Bonen, erwten, linzen en de rest: peulvruchten a gogo | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/bonen-erwten-linzen-en-de-rest-peulvruchten-a-gogo/

... niet helemaal, maar wel voor een groot deel. Daarbij zorgen eiwitten voor een lekker verzadigd gevoel, zodat je er minder van hoeft te eten om geen trek meer te hebben. Peulvruchten bevatten ook ijzer, maar dat wordt minder makkelijk opgenomen dan uit vlees. Duurzaam Als het om eiwitten gaat en je peulvruchten als vleesvervangers beziet, zijn ze vele malen duurzamer dan gefokt vlees. De opbrengst per oppervlakte landbouwgrond is tien tot twintig maal hoger. Maar ook op het gebied van verwerking, vervoer en opslag blijken ze duurzaam; gedroogd kunnen ze zonder koeling bewaard worden en als de teelt al niet in de buurt plaatsvindt, komen ze in bulk per vrachtauto of schip. Uit de Oude Wereld Bonen en erwten behoren tot de oudst gecultiveerde planten. Een aantal van de door ons gegeten soorten komt uit de Oude Wereld, het Midden-Oosten, Europa en Azië, sommige uit Afrika en andere uit Amerika. Tot Columbus in 1492 naar Amerika voer, hadden we als belangrijkste soorten: Erwten. Groene en gele spliterwten horen erbij, net als kapucijners en grauwe erwten, en natuurlijk ook de doperwten. Peultjes en sugarsnaps zijn de onrijpe peulen van de doperwt. Kikker- of kekererwten. Geen gewone erwten dus, maar een aparte soort. Wereldberoemd in mediterrane streken, maar lang onbekend bij ons. Inmiddels populair in gerechten als humus en bij couscous. Tuinbonen. Wij kennen ze alleen vers, maar gedroogde tuinbonen zijn zeer belangrijk rond de Middellandse Zee. Het Egyptische basisgerecht ful medames is er bijvoorbeeld van gemaakt. De verwante paardebonen en Groningse mollebonen werden vaak als veevoer beschouwd. Bij mensen met een bepaalde genetische aanleg kunnen tuinbonen een ziekte veroorzaken, favisme. Linzen. Groene, bruine, oranje (‘rode’) en gele linzen, sommige snel uit elkaar vallend en vooral geschikt voor soep, andere vastkokend. Beroemde zeer vastkokende linzen zijn de groene uit Le Puy en de bonte uit Castelluccio. Oogboontjes. Witte boontjes met een zwart vlekje. Komen oorspronkelijk uit Afrika. Sojabonen. Dé boon van Oost-Azië. Wordt ook wel vers gegeten, maar is vooral belangrijk als basis voor een indrukwekkend scala aan producten: sojaolie (de meest gebruikte spijsolie ter wereld!), sojasaus, tofoe, tempeh, sojamelk, gefermenteerde zwarte boontjes, gefermenteerde bonenpasta, plus nog zo wat. Daarbij is de sojaboon wereldwijd op grote schaal in gebruik als veevoer. Waa ...

Volkskrant Kerstmenu 2010 | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/volkskrant-kerstmenu-2010/

... in dunne plakjes/reepjes 1 zoetzure appel, (geschild,) in mooie reepjes/blokjes zout, versgemalen peper tabasco Erbij: driehoekjes geroosterd casinobrood Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan 1 dag van tevoren): 1. Snijd de bieten in blokjes, breng ze aan de kook in 600 ml water met de bouillonblokjes en azijn.  Laat 3 min. zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en pureer de bietjes met de staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche en pastis erdoor en laat nog ca. 1 minuut zachtjes koken, draai het vuur uit. 2. Verhit de olijfolie en bak de spekblokjes met de ui al omscheppend op hoog vuur iets uit (ze mogen niet hard worden), laat eerst het vocht verdampen. Voeg de paddenstoelen toe, draai het vuur iets lager en bak ze al omscheppend ca. 4 minuten mee; voeg de laatste 2 minuten de appelstukjes toe. Maak het paddenstoelmengsel op smaak af met zout en peper en laat afkoelen. (Zet soep en paddenstoelmengsel tot gebruik afgedekt in de koelkast). Bereiding (ca. 5 minuten): 1. Verwarm diepe soepborden voor. Verwarm de soep op laag vuur opnieuw, roer af en toe en maak op smaak af met een paar druppels tabasco en zo nodig wat zout. 2. Verwarm het paddestoelmengsel nog heel even in de magnetron of wok en verdeel het over de soepborden. Schep of schenk er aan tafel de hete soep over. (Je hebt genoeg paddestoelmengsel en soep voor eventueel twee borden extra.) Hertenbiefstuk met rodekooljus en tijm, geroosterde pompoen en tagliatelle In plaats van tagliatelle is puree ook heerlijk. 4 hertenbiefstukjes 4 gulle eetlepels roomboter 1 eetlepel gedroogde tijm 1 oranje pompoen 2 eetlepels olijfolie 100 gram diepvries deelblokjes rodekool met appeltjes 2 dl rode wijn 1 kruidnagel 4 dl wild- of runderfond 200 gram tagliatelle 1 eetlepel walnotenolie (facultatief) Voorbereiden (30 minuten bezig, 1 uur oven en inkoken): 1. Zet de oven aan op 180 graden. Snijd de pompoen door en verwijder de zaden en de zachte draden. Snijd de rest met schil en al in kleine blokjes van circa 2 cm. Doe ze in een ovenschaal, bestrooi met zout, hussel met de olie en zet de schaal 20-25 minuten in de oven, tot de stukjes gaar zijn. Laat afkoelen, dek af en bewaar. 4. Kook de rodekool met de wijn, 1 dl water en de kruidnagel zachtjes 30 minuten in een steelpan zonder deksel. Je moet een gare, dikke puree overhouden, maar voeg water toe als er droogte dreigt. Verwijder de kruidnagel en pureer de saus met de staafmixer. Wrijf alles met een houten lepel door een zeef. Voeg de fond toe en kook in tot je 2 dl over hebt (een limonadeglas). Dek af en bewaar. Bereiden (15 minuten): 1. Zet de oven (weer) aan op 180 graden. Laat de biefstukjes op kamertemperatuur komen. bestrooi ze met zout en peper. Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Verwarm als het kan de borden. 2. Zet de pompoen een minuut of 10 minuten in de oven. Verwarm zachtjes de rodekooljus. 3. Verhit de boter in een koekenpan en bak er de biefstukjes in tot de gewenste gaarte. Haal ze uit de pan, strooi er wat tijm over en pak ze samen in in aluminiumfolie. Kook tegelijkertijd de tagliatelle al dente  (volgens de kooktijd op de verpakking). 4. Giet de tagliatelle af en meng met 1 eetlepel boter. Meng de pompoen met de walnootolie. 5. Haal de saus van het vuur en klop er 2 eetlepels boter door. Breng op smaak met zout en peper. Leg kluwetjes tagliatelle op de borden, leg ...

Vet! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/vet/

... te onderscheiden zijn van lam, bijvoorbeeld. Bewaren Houd olie en vet altijd weg van het licht en van hoge temperaturen. Olie hoeft niet in de koelkast – daar kan het gaan vlokken (deels stollen) – maar licht is slecht voor de smaak en breekt de antioxydanten af. Gieten Olie is altijd onmisbaar geweest op salades, aangezien je vaste vetten niet kunt gieten. In Nederland doen we er verder ook niet veel meer mee. In de landen waar olie de plaats van dierlijk vet inneemt, en dat zijn vooral de mediterrane landen, giet men olie als smaakgever over brood, vis, soep, vlees en groenten. Bakken Het ene vet kan beter tegen verhitting dan het andere. In het algemeen geldt dat hoe vloeibaarder het vet is, hoe hoger het verhit kan worden zonder schadelijke gevolgen voor onze gezondheid. Verhitting doet geuren (deels) vervliegen, en brengt reacties op gang in de olie. Ongeraffineerde oliën, smaakoliën dus, bevatten stoffen waarvan gezegd wordt dat ze erg goed voor ons zijn, zoals antioxydanten. Die worden bij verhitting rap afgebroken. Vandaar dat vaak wordt aangeraden niet in extra vierge olijfolie en andere ongeraffineerde smaakoliën te bakken. Aan de andere kant geeft dat wel een bepaalde smaak. Boter is geen puur vet; het bevat nog zo’n 12 procent water en een piepklein beetje melkeiwitten. Vandaar dat erin bakken een twijfelachtige zaak is; de smaak is heel goed, maar het spat doordat het water eruit moet verdampen, en de eiwitten verbranden gauw, wat slecht is voor de gezondheid. Boter kan echter ‘geklarifieerd’ worden door hem zachtjes te verwarmen, de eiwitten af te scheppen de boter te decanteren. In sommige toko’s is ghee te koop, Indiase geklarifieerde boter. Meer informatie: Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën www.voorlichtingmvo.nl ...

Wild wild en tam wild | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wild-wild-en-tam-wild/

... ver wild in al zijn facetten. Erbij kwam een grote foto van wilde konijnen, met als onderschrift ‘kersthazen’. Tja… Maar hoe het ook zij, ook hier dan even de tekst voor iedereen die meer wil weten over wild wild (schaars!) en tam wild. Wild wild en tam wild Een overgroot deel van het wild in de winkels i ...