Uit de keuken van Levine: Meergranenbrood

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/12/meergranenbrood.html

... calcium en ijzer. Het is te koop bij reformwinkels.Meergranenbrood Recept printen265 gram tarwebloem140 gram volkorenmeel35 gram roggemeel20 gram maismeel 5 gram droge gist280 gram lauwwarm water20 gram melassestroop (reformwinkel)25 gram zonnebloemolie5 gram moutpoeder (optioneel)8 gram zoutbakblik van ± 21 cm, ingevet Werkwijze broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand, doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en volg verder de werkwijze zoals hieronder beschreven. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de bbm haalt.Werkwijze Kitchen Aid: doe tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel, maismeel, moutpoeder en droge gist in de kom van de KA. Voeg het water, de melassestroop en de olie toe. Roer met de platte klopper of een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten op stand 2 tot een soepel deeg. Voeg halverwege het kneden het zout toe. Het deeg is licht kleverig, vet je handen in met wat olie als je het uit de kom haalt.Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, 1 - 1,5 uur.Stort het deeg op een licht ingevette werkplek. Lucht eruit drukken (doorslaan) en licht opbollen. Laat het deeg ± 15 minuten afgedekt rusten (het is daarna makkelijker te vormen). Druk het deeg uit tot een rechthoek. De korte kant moet ongeveer even breed zijn als het broodbakblik. Rol vanaf e ...

Uit de keuken van Levine: Brood met lijnzaad en Natursauerteig

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2009/08/brood-met-lijnzaad-en-natursauerteig.html

... Natursauerteig Trek in een stevige boterham? Dan ben je met dit brood aan het goede adres. Het doet een beetje Duits aan door het roggemeel, maar ook door de gedroogde Natursauerteig (van Arche Naturprodukte) dat erin verwerkt is. Om verwarring te voorkomen: je kunt met deze gedroogde Naturs ...

Uit de keuken van Levine: Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/02/desembrood-met-zonnebloem-en-pompoenpitten.html

... an is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende ...

Uit de keuken van Levine: Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/02/desembrood-met-zonnebloem-en-pompoenpitten.html

... an is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende ...

Uit de keuken van Levine: Walnotenbrood uit de bbm (Honey Walnut Egg Bread)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2006/10/walnotenbrood-uit-de-bbm-honey-walnut.html

... et het geval. In (bijna) ieder brood wordt ook een deel tarwebloem gebruikt. Verder gebruikt ze naast volkorenmeel en tarwebloem, roggemeel en -bloem (dark en light rye flour), maïsmeel, speltmeel, boekweitmeel. Amerikanen zijn zoetekouwen, ze gebruikt vaak 2 eetlepels suiker of honing of melasse (in de regular maat). Ik verminder dat meestal tot 1 eetlepel of minder, behalve bij de ‘zoete’ broden.Tot nu toe heb ik vaker het deeg gemaakt in de Kitchen Aid en het brood afgebakken in de oven dan in de bbm.Mijn conclusie: leuk boek, geen moeilijke recepten, alles is duidelijk beschreven en er worden geen ingrediënten in gebruikt die in Nederland moeilijk te krijgen zijn (op een enkele uitzondering na).Ik heb onderstaand recept niet precies overgenomen, maar één en ander aangepast. Zo heb ik minder melkpoeder gebruikt, iets meer zout en ik heb het volkorenmeel vervangen door speltmeel.Honey Walnut Egg Bread(aangepast recept uit 'Whole Grain Breads by Machine or Hand' van Beatrice Ojakangas)1 1/2 theelepel droge gist305 gram tarwebloem100 gram speltmeel30 gram melkpoeder (Elk)8 gram zout20 gram zachte roomboter1 1/2 eetlepel honing54 gram ei aanvullen met180 gram water Vulling:35 gram gehakte walnoten Doe alle ingrediënten in de bbm.Walnoten in het bakje bij de Panasonic SD 253 of toevoegen bij de piep bij andere machines.Panasonic SD 253:Programma: bake basic raisin (4.00 uur)Grootte: LKorst: medium Eet smakelijk! Geplaatst door Levine op 20:24 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Boekrecensies, Brood uit de bbm ...

Uit de keuken van Levine: maart 2012

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012_03_01_archive.html

... leur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.Sue’s volkorenbrood met zuurdesem Recept printen Voordeeg:255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie340 gram water340 gram volkorenmeel5.7 gram zout Deeg:het voordeeg283 gram water623 gram volkorenmeel14 gram zout Voordeeg:Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.Deeg:Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden ...

Uit de keuken van Levine: Een brood van Joe Ortiz

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2006/12/een-brood-van-joe-ortiz.html

... an:Pain de campagne sur poolish1 groot of 2 kleine broden Starter2 theelepels droge gist 360 gram water, kamertemperatuur 55 gram roggemeel 65 gram volkorenmeel 135 gram tarwebloem Deeg1 theelepel droge gist 240 gram water, kamertemperatuur de starter ± 640 gram tarwebloem 16 gram zout Zo maak je de starter:Maak de starter de avond van tevoren: meng in een grote kom roggemeel, volkorenmeel, tarwebloem en gist. Voeg het water toe en roer goed met een houten lepel. Het lijkt wel wat op pannenkoekenbeslag. Afdekken met plastic folie of deksel en laat het op een koele plaats 6 - 8 uur of in de koelkast rijzen. Als het in de koelkast heeft gestaan, laat het dan voor gebruik op kamertemperatuur komen.NB: ik had het 's nachts netjes in de koelkast geparkeerd. De volgende morgen eruit gehaald om op temperatuur te laten komen en het vervolgens vergeten! Het heeft toen nog 6 uur rustig staan bubbelen op het aanrecht. Niks aan de hand, brood is goed gelukt :-). Zo nauw komt het dus niet met deze starter.Zo maak je het deeg: Voeg het water toe aan de starter. Goed roeren. Doe de tarwebloem en de gist in de kom van een standmixer (bijv. de Kitchen Aid), maar hou ± 65 gram achter. Voeg de starter toe en roer met een houten lepel of de paddle/platte klopper totdat alles gemengd is en er geen droge bloem meer te zien is. Afdekken en 20 - 30 minuten laten staan. Voeg dan het zout toe en kneed met de kneedhaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg zonodig de achtergehouden bloem toe. Het deeg mag niet te droog en stevig worden. Maak een losse bal van het deeg en doe het over in een licht ingevette kom. Afdekken en 20 minuten laten rijzen. Doe het dan over op een licht bebloemde werkplek, niet de lucht eruit drukken! Vouw de linkerkant naar het midden, dan de bovenkant naar het midden, dan de rechterkant naar het midden en als laatste de onderkant naar het midden. Vouw het vervolgens dubbel. Doe het terug in de kom met de naad naar beneden en dek weer af. Herhaal deze stap 2 keer (totaal 3 keer: na 20 minuten, na 40 minuten en na 60 minuten). Laat het deeg na de laatste keer vouwen tot dubbele volume rijzen in 1 - 2 uur.Stort het dan voorzichtig op een licht bebloemde (of ingevette) werkplek. Verdeel het nu in twee gelijke stukken als je twee broden wilt bakken (pas op 1 brood wordt erg groot!). Druk het wat platter, maar zorg ervoor dat je niet alle lucht eruit drukt. Vouw de buitenste randen naar het midden (draai daarbij het deeg steeds en vouw stukje voor stukje de rand naar het midden). Herhaal dit nog 4 - 5 keer totdat je een mooie opgebolde bal deeg hebt. Bekleed een bakplaat met een bakmatje of een pizzaschep met bakpapier en leg de deegbal erop. Bestrooi met bloem en dek af met een bakmatje of plastic folie. Laat het in ± 1 uur tot bijna dubbele volume rijzen. Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 230 ºC. Als je een pizzasteen hebt verwarm die dan mee. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven. Doe daar koud water in en verwarm mee. Hierdoor ontstaat er stoom. Snij het brood vlak voor het de oven in gaat met een scherp mes enkele keren in, bijvoorbeeld een "vierkant" bovenop. Doe dit niet als het deeg te veel gerezen is, het zal dan onherroepelijk inzakken.Besproei het brood met een plantenspuit met wat ...

Uit de keuken van Levine: Country French-Style Bread / Essential’s Columbia

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/01/country-french-style-bread-essentials.html

... tie 95 gram lauw water 150 gram tarwebloem Deeg:300 gram Amerikaanse patentbloem 300 gram tarwebloem 55 gram volkorenmeel 15 gram roggemeel 20 gram geroosterde tarwekiemen (reform) 20 gram gerstemoutstroop/moutextract (reform) 435 gram warm water de levain 16 gram zout Maak de levain de avond van tevoren: los de zuurdesem op in het water en voeg de tarwebloem toe. Roer dit stijve deegje goed met een lepel om en kneed het met de hand tot een stijf deegje. Laat de levain in een afgesloten bakje op het aanrecht (denk eraan dat je een bakje neemt dat groot genoeg is, de levain gaat rijzen) 8 – 12 uur fermenteren. De levain is goed als hij gerezen is en inzakt als je er met een vinger in prikt.Deeg: doe de beide soorten tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en geroosterde tarwekiemen in de kom. Los de gerstemoutstroop op in het warme water. Giet het water ook in de kom en kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een stevig deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse). Voeg de levain en het zout toe en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een deeg. Het deeg moet stevig en soepel aanvoelen en de wand van de kom schoonmaken (het mag nog iets aan de bodem plakken).1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 1 uur op een warme plaats staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Hoe je dat doet is te zien in onderstaand filmpje.Filmpje van Susan van Wild Yeast Laat het deeg vervolgens nog 3 – 5 uur op een warme plaats staan totdat het luchtig en gerezen is. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.Vormen: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel het met een deegsteker in twee (of drie) gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 15 minuten liggen. Door het deeg weer even te laten rusten is het daarna makkelijker te vormen. Hoe je de deegstukken opbolt is te zien in onderstaand filmpje.Filmpje van Susan van Wild Yeast Vorm vervolgens van de deegstukken een batard (langwerpig brood). Daar zijn verschillende manieren voor. Eén van de manieren is hier beschreven of kijk naar onderstaand filmpje.Filmpje van Susan van Wild Yeast Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol ze dan nogmaals – nu wat steviger dan de eerste keer – op. Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje - maar dan met de naad naar beneden - laten rijzen.2e rijs: dek het deeg af en laat het 3 ½ - 4 ½ uur rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in de rijsmandjes was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 15 - 20 minuten gaar en go ...

Uit de keuken van Levine: The Pineapple juice Solution ('zuurdesemers' opgelet!)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2006/09/pineapple-juice-solution-zuurdesemers.html

... geet niet elke dag 2 - 3 keer goed te roeren), na 4 - 5 dagen maak je daar een barm/motherstarter van.Seedculture Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.Dag 2: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.Dag 3: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.Dag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.Barm/Motherstarter454 gram ongebleekte tarwebloem454 gram (bron)water, op kamertemperatuur200 gram seedculture Roer de tarwebloem, het water en de seedculture goed door elkaar. Het moet eruit zien als een poolish, vloeibaar en kleverig dus. Dek af met plastic folie en laat 6 uur staan of totdat het flink bubbelt en gerezen is. Let op: neem een grote kom, voor je het weet bubbelt het ...

Uit de keuken van Levine: Bruin desembrood met walnoten

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/07/bruin-desembrood-met-walnoten.html

... n website Brood bakken met Levine. Bruin desembrood met walnoten (2 stuks) Levain: 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie 90 gram volkorenmeel 90 gram water, ± 20 °C Deeg: de levain 300 gram volkorenmeel 350 gram Franse bloem T65 400 + 45 gram water, ± 25 °C 12 gram zout 125 gram walnoten Verder: olijfolie om handen en kom mee in te vetten (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven 2 rijsmandjes pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier) braadslede, laag bakblik of De Sh~Stoom  Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes. Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

 Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen. 1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ...