Uit de keuken van Levine: French Mixed-Grain Bread

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/01/french-mixed-grain-bread.html

... French Mixed-Grain Bread Dit is een lekker no-nonsense brood, bestaande uit tarwebloem, wat volkoren- en roggemeel, gist, zout en water. Geen vet, geen suiker, maar het is absoluut geen 'droog' brood. Je kan het ook rustig een dag bewaren zonder dat het al te veel uitdroogt. ...

Uit de keuken van Levine: Millers loaf (met zuurdesem)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

... tarwebloem en 195 gram water. De hoeveelheid bloem en meel in het verdere recept is 440 (tarwebloem) + 145 (volkorenmeel) + 145 (roggemeel) = 730 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 730 + 195 = 925 gram bloem/meel. De hoeveelheid water in het verdere recept is 360 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat dus 360 + 195 gram = 555 gram water. Om de hydratatie uit te rekenen deel je het totale gewicht van het water door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 555 : 925 x 100 = 60% vocht. Het volgende dat ik wil weten is hoeveel % zout het deeg bevat. In het oorspronkelijke recept staat 20 gram zout vermeld. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel = 925 gram. Nu pas je weer de dezelfde rekensom toe als voor het uitrekenen van de hydratatie: je neemt de aangeven hoeveelheid zout en deelt dat door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 20 : 925 x 100 = 2,16% zout. Oeps, dat is teveel zout want ik wil immers niet meer dan 2% gebruiken. Zonder het verdere recept te wijzigen kun je de hoeveelheid zout aanpassen. Om uit te rekenen hoeveel 2% zout is passen we weer een rekensommetje toe. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel, vermenigvuldigden dat met 2 en delen de uitkomst door 100. 925 x 2 : 100 = 18,5 gram zout. Om nog even op de hoeveelheid vocht terug te komen: de 1e keer dat ik dit brood bakte heb ik de aangegeven hoeveelheid vocht gebruikt. ...

Uit de keuken van Levine: Zuurdesembrood met zonnebloempitten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/zuurdesembrood-met-zonnebloempitten.html

... maken weer als vers gebakken. Zuurdesembrood met zonnebloempitten - 2 grote of 3 kleinere broden Recept printen Levain: 160 gram roggemeel  160 gram water (28 °C)  16 gram actief roggedesem, 100% hydratatie  Deeg:de levain  640 gram tarwebloem  80 gram zonnebloempitten  344 gram water (24 °C)  15 gram gerstemoutstroop  4 gram droge gist  16 gram zout  Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. Gebruik in een broodbakmachine de helft van de hoeveelheden.Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer het roggemeel erdoor. Laat het mengsel 12 – 16 uur op kamertemperatuur staan.De roggedesem na ± 12 uur, klaar voor gebruik Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe de levain, tarwebloem en zonnebloempitten in de ko ...

Authentieke taai taai maken - My Food Blog

https://myfoodblog.nl/recipe/taai-taai-maken/

... at steranijs echt iets is uit de Aziatische keuken, anijszaad wordt al eeuwen gebruikt in de Nederlandse keuken. Instructies Meng roggemeel, tarwebloem, kaneel, anijs, kardemom, nootmuskaat, kruidnagel en zout in een grote kom. In een kleinere kom meng je de honing en 1 ei. Voeg nu het honingmengsel toe aan het kruidenmengsel en roer met een pollepel dor elkaar. Kneed vervolgens tot een soepel deeg en vorm er een bal van. Verpak de deegbal in plasticfolie en laat in ieder geval een uur in de koelkast staan. Beter nog is het als je het een gehele nacht in de koelkast zet. Verwarm de oven voor op 200 C. Bestuif je werkblad met bloem en sla druk de deegbal met je handen plat tot ca. 1 cm hoog. Gebruik eventueel een deegroller. Steek nu poppetjes (of een ander vormpje) uit het deeg, net zo lang tot het deeg op is. Kluts een ei los en bestrijk met een kwastje de taai taai. Bak de taai taai 2 minuten op 200 C. Verlaag de temperatuur naar 180 C en bak nog eens 9 minuten. Laat afkoelen op een draadrek en bewaar in een luchtdichte trommel. ...

Uit de keuken van Levine: augustus 2009

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2009_08_01_archive.html

... Natursauerteig Trek in een stevige boterham? Dan ben je met dit brood aan het goede adres. Het doet een beetje Duits aan door het roggemeel, maar ook door de gedroogde Natursauerteig (van Arche Naturprodukte) dat erin verwerkt is. Om verwarring te voorkomen: je kunt met deze gedroogde Naturs ...

Uit de keuken van Levine: Wit brood (2)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/08/wit-brood-2.html

... r, olie in plaats van boter of het vet helemaal weglaten. Ook kan een klein deel van de bloem vervangen worden door roggebloem of roggemeel, maïsmeel of boekweitmeel om maar wat te noemen. Het brood blijft wit, maar krijgt toch net weer een ander smaakje.In dit brood is zowel melk als water gebruikt en er is een ei aan toegevoegd.Wit brood Recept printen600 gram tarwebloem8 gram droge gist15 gram suiker35 gram zonnebloemolie1 ei150 gram water160 gram (volle) melk12 gram zoutbroodvorm ...

Uit de keuken van Levine: Wit brood (3)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/08/wit-brood-3.html

... r, olie in plaats van boter of het vet helemaal weglaten. Ook kan een klein deel van de bloem vervangen worden door roggebloem of roggemeel, maïsmeel of boekweitmeel om maar wat te noemen. Het brood blijft wit, maar krijgt toch net weer een ander smaakje.In dit brood wordt alleen tarwebloem gebruikt en als vocht melk: een melkwit.Melkwit Recept printen580 gram tarwebloem5 gram droge gist10 gram suiker35 gram ongezouten roomboter375 gram halfvolle melk11 gram zoutroomboter om te bestr ...

Uit de keuken van Levine: Hoe maak je zuurdesem

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html

... precies uit.--------------------Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel.Werk schoon, gebruik schone lepels en bakjes/potten en voedt/ververs de desem volgens onderstaand schema. Gebruik een doorzichtig bakje of pot, zo kun je goed de veranderingen in het mengsel zien. Als je hem gevoerd hebt doe dan een elastiekje om het bakje/pot. Het elastiekje gebruik je om de hoogte van de desem na het verversen aan te geven zodat je kunt zien of en hoeveel de desem in volume is toegenomen.Ik herhaal het nog maar eens: weeg de ingrediënten die je toevoegt (meel/bloem en water) af. De hoeveelheid die je steeds weggooit kun je afwegen, maar dat hoeft niet. Je kunt het ook op het oog doen. Dat scheelt dan weer ;-).Sluit de bakjes of potten waarin je de desem maakt af met een deksel of plastic folie. Bij gebruik van glazen (jam)potten draai je het deksel er losjes op. Ik gebruik zelf meestal plastic bakjes, de deksel druk ik er gewoon op.Zet een desem tijdens de opbouwfase niet te warm of te koud weg. 20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang.Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.Door steeds een gedeelte van het mengsel weg te gooien voordat je het weer gaat voeden geef je de desem vers “voedsel” zodat het sneller actiever wordt. En ja dat weggooien is zonde, maar als je het niet doet krijg je een potje, emmer, babybadje en vervolgens een zwembad vol met desem en wat moet je daar vervolgens dan weer mee …..?Desem op basis van tarwebloem – 100% hydratatie De foto's hieronder zijn indicaties, mijn desem had er zin in. Het kan er bij jullie anders uit zien!NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.Dag 1100 gram water75 gram roggemeel25 gram tarwebloem Neem een schoon bakje en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 2Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien en de kleur is lichter geworden100 gram van het mengsel van dag 175 gram water50 gram roggemeel25 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 3Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op: je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismenhebben nu nog de overhand!100 gram van het mengsel van dag 275 gram water25 gram roggemeel50 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 4Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan100 gram van het mengsel van dag 375 gram water15 gram roggemeel60 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 5, 6 en 7Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.De desem wordt steeds lichter in kleur naarmatehij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.Ook wordt de consistentie dunner100 gram van het mengsel van dag 4100 gram water100 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met b ...

Uit de keuken van Levine: Wit brood (4)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2009/05/wit-brood-4.html

... r, olie in plaats van boter of het vet helemaal weglaten. Ook kan een klein deel van de bloem vervangen worden door roggebloem of roggemeel, maismeel of boekweitmeel om maar wat te noemen. Het brood blijft wit, maar krijgt toch net weer een ander smaakje.In dit brood is zowel melk als water gebruikt en de extra smaakmaker is in dit geval "maanzaad". Uiteraard kunnen ook sesamzaadjes gebruikt worden.Wit brood met maanzaad Recept printen130 gram water, lauwwarm365 gram (volle) melk, lauww ...

Uit de keuken van Levine: Walnotenbrood met kaas

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/04/walnotenbrood-met-kaas.html

... aak. Likje roomboter erop en smullen maar!Walnotenbrood met kaas Recept printen320 gram lauwwarm water400 gram tarwebloem100 gram roggemeel10 gram glutenpoeder (optioneel)7 gram droge gist3 eetlepels (45 ml) walnotenolie10 gram zout180 gram grof gehakte walnoten50 gram Parmezaanse kaas of Pecorino, vers geraspt Werkwijze Kitchen Aid:Doe bloem, roggemeel, glutenpoeder en de gist in de kom van de Kitchen Aid. Voeg het water en de olie toe. Met ...