Steak tartare | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/steak-tartare/

... Steak tartare Het naderende najaar maakt mij beschouwelijk. Zittend in de zon met een me niet meer smakende pastis mijmerde ik gisteren over het mens zijn. Hoe we ons van de beesten wilden onderscheiden, en toen opeens weer niet. Dat we ons in vellen en later in ...

Jeroen Meus - Vangst van de dag met mosselen en vers brood - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/vangst-van-de-dag-met-mosselen-en-vers-brood

... eepjes van zo’n halve centimeter breed. Doe ze in de pot met mosselvocht, schenk er een scheut witte wijn bij en een beetje pastis (anijslikeur). Laat alles even pruttelen zonder deksel, zodat ook de alcohol kan verdampen. 9. Zet het deksel op de pot en laat de stukjes venkel (beet)gaar worden. (reken ongeveer 10 minuten) 10. Halveer de kleine tomaten. 11. Snij alle visfilets in grote identieke stukken. (ongeveer 5 centimeter breed) Kruid ze met wat peper van de molen. 12. Schenk de room in de pot met beetgare venkel. 13. Leg de stukken vis erbij, samen met de halve tomaatjes en de mosselen. Zet het deksel op de pot en laat de bereiding kort koken, tot de mosselen en stukken vis gaar zijn. Blijf in de buurt, want dit is een kwestie van minuten. 14. Serveer porties van de stoofpot in diepe borden. Lepel er voldoende saus met groenten bij. 15. 16. Zet alles de op tafel met een mandje gescheurde hompen vers brood. Perfect om in de heerlijke saus te soppen. ...

Van de barbecue: gegrilde kipschnitzeltjes met olijven en tomaat | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/van-de-barbecue-gegrilde-kipschnitzeltjes-met-olijven-en-tomaat/

... rste olijven waren beleefdheidsolijven, in het nog uiterst breekbare Frans van mijn 18 jaren aanvaard op een vakantie, bij een pastis. Zwarte, zoute rimpelolijven waren dat, het type dat gemeenlijk als olives grecques wordt aangeduid. Lekker. Zulke Griekjes zijn sappig en rijpen in niets dan een hoop zout. Groene (=onrijpe) olijven worden vaak met kort loog behandeld, en fermenteren nog een poos met melkzuurbacteriën, om de intense bitters eruit te krijgen. Ook goed, al heb ik liever de tijdrovende methode met alleen veel water en zout, die die olive taggiasche en de picholines uit Nice ondergaan. Maar dan het gruwelverhaal. In Californië plukken ze volslagen onrijpe olijfjes, als die nog hun puberige puppyvorm hebben. Daar maken ze met veel loog groene olijven van, ontpitten ze zodat ze hun eigen smaak goed kunnen v ...

Volkskrant Kerstmenu 2010 | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/volkskrant-kerstmenu-2010/

... n en anijs Als je biologische appels koopt, kun je voor een mooi effect de schil er aan laten zitten. Voor kinderen kun je de pastis weglaten. 500 g gekookte, geschilde rode bietjes 2 groentebouillonblokjes 1 eetl. rode wijnazijn of appelazijn 1 bekertje crème fraîche (125 ml) 40 ml pastis of andere niet zoete anijsdrank (ouzo, anis) 1 eetl. olijfolie 100 g biologische spekblokjes 1 rode ui, gesnipperd 100 g shitaké’s, in dunne plakjes/reepjes 1 zoetzure appel, (geschild,) in mooie reepjes/blokjes zout, versgemalen peper tabasco Erbij: driehoekjes geroosterd casinobrood Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan 1 dag van tevoren): 1. Snijd de bieten in blokjes, breng ze aan de kook in 600 ml water met de bouillonblokjes en azijn.  Laat 3 min. zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en pureer de bietjes met de staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche en pastis erdoor en laat nog ca. 1 minuut zachtjes koken, draai het vuur uit. 2. Verhit de olijfolie en bak de spekblokjes met de ui al omscheppend op hoog vuur iets uit (ze mogen niet hard worden), laat eerst het vocht verdampen. Voeg de paddenstoelen toe, draai het vuur iets lager en bak ze al omscheppend ca. 4 minuten mee; voeg de laatste 2 minuten de appelstukjes toe. Maak het paddenstoelmengsel op smaak af met zout en peper en laat afkoelen. (Zet soep en paddenstoelmengsel tot gebruik afgedekt in de koelkast). Bereiding (ca. 5 minuten): 1. Verwarm diepe soepborden voor. Verwarm de soep op laag vuur opnieuw, roer af en toe en maak op smaak af met een paar druppels tabasco en zo nodig wat zout. 2. Verwarm het paddestoelmengsel nog heel even in de magnetron of wok en verdeel het over de soepborden. Schep of schenk er aan tafel de hete soep over. (Je hebt genoeg paddestoelmengsel en soep voor eventueel twee borden extra.) Hertenbiefstuk met rodekooljus en tijm, geroosterde pompoen en tagliatelle In plaats van tagliatelle is puree ook heerlijk. 4 hertenbiefstukjes 4 gulle eetlepels roomboter 1 eetlepel gedroogde tijm 1 oranje pompoen 2 eetlepels olijfolie 100 gram diepvries deelblokjes rodekool met appeltjes 2 dl rode wijn 1 kruidnagel 4 dl wild- of runderfond 200 gram tagliatelle 1 eetlepel walnotenolie (facultatief) Voorbereiden (30 minuten bezig, 1 uur oven en inkoken): 1. Zet de oven aan op 180 graden. Snijd de pompoen door en verwijder de zaden en de zachte draden. Snijd de rest met schil en al in kleine blokjes van circa 2 cm. Doe ze in een ovenschaal, bestrooi met zout, hussel met de olie en zet de schaal 20-25 minuten in de oven, tot de stukjes gaar zijn. Laat afkoelen, dek af en bewaar. 4. Kook de rodekool met de wijn, 1 dl water en de kruidnagel zachtjes 30 minuten in een steelpan zonder deksel. Je moet een gare, dikke puree overhouden, maar voeg water toe als er droogte dreigt. Verwijder de kruidnagel en pureer de saus met de staafmixer. Wrijf alles met een houten lepel door een zeef. Voeg de fond toe en k ...

Jeroen Meus - Roodbaars met venkelpuree en tomatenolie - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/roodbaars-met-venkelpuree-en-tomatenolie

... ippers ui en de lookpulp toe. 4. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en stoof ze mee. Schenk een scheutje anijslikeur (pastis) in de pot en laat de drank bijna volledig verdampen. Schenk vervolgens water bij de groenten, tot de inhoud van de pot half onder staat. 5. TIP: De likeur kan je naar smaak vervangen door wat witte wijn. 6. Bind de blaadjes laurier en de takjes tijm tot een kruidentuil. Doe deze ‘bouquet garni’ in de pot, samen met een steranijs, een snuifje zout en wat gemalen peper. 7. Gaar de aardappelen met venkel onder een gekanteld deksel. Neem na een kwartier het deksel weg en laat de bereiding nog een kwartier pruttelen, tot het meeste vocht verdampt is. 8. Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een potje. Voeg een scheutje water en een scheutje rodewijnazijn of sherryazijn toe. 9. Kneus de gepelde teen look en doe hem samen met de tijm ...

Jeroen Meus - Venkelsoep met coulis van geroosterde paprika en salami - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/venkelsoep-met-coulis-van-geroosterde-paprika-en-salami

... en, want straks wordt de soep gemixt. 12. Geef de soep nu maximaal veel smaak. Het venkelaroma kan je versterken met steranijs en pastis. Doe het steranijs in de pot, samen met blaadjes laurier en takjes tijm. Je kan de laurier en de tijm ook tot een handig kruidentuiltje binden. 13. Schenk de anijslikeur in de pot en roer. Laat de alcohol verdampen. Tegelijk roer je de aanbaksels op de bodem van de pot los. 14. Schenk de warme kippenbouillon in de pot, voeg een snuif zout toe en een flinke snuif peper van de molen. 15. Plaats het deksel gekanteld op de pot en laat de venkelsoep 30 tot 40 minuten pruttelen op een zacht vuur. 16. Vis het steranijs, de uitgekookte laurier en de tijmtakjes uit de soep. 17. Mix de soep glad met je staafmixer 18. Schenk ze in delen door een grote zeef. Roer met de bolle zijde van een (kleine) pollepel in de zeef, tot enkel de droge groentepulp achterblijft. 19. De pulp is GFT. De gezeefde soep verwarm je op een zacht vuur. 20. Proef de soep en voeg naar smaak extra zout toe. 21. TIP: Wie de venkelsoep extra feestelijk wil serveren kan ook een scheutje room toevoegen. 22. Schep porties soep in borden of kommen. Lepel er wat coulis van geroosterde paprika in. 23. Laat tenslotte enkele half-doorschijnend-fijne plakjes salami in de soep drijven. 24. INFO: De Italiaanse salami die Jeroen gebruikt is afkomstig uit de streek Abruzzo. Maar kies gerust je persoonlijke favoriet. ...

Jeroen Meus - Piepkuiken met venkel en aardappelen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/piepkuiken-met-venkel-en-aardappelen

... ten mogen een beetje karameliseren. 3. Om de venkel te braiseren schenk je er een scheutje Noilly Prat bij en een zuinig scheutje pastis. De anijslikeur zal de typische smaak van de venkel extra benadrukken. 4. Terwijl de alcohol verdampt snijd je een rondje – ter grootte van de diameter van de stoofpan - uit een vel bakpapier. 5. Giet wat water in de pan en leg het ronde vel papier bovenop de venkelstukken, als een zacht deksel. 6. Venkel is taai en dus duurt het even alvorens ze voldoende ‘plat’ gestoofd is. Doe dit op een zacht vuur. Draai de stukken venkel na zo’n 25 minuten even om. 7. Laat de venkel nadien nog 10 minuten sudderen. 8. Kruid de venkel naar smaak met wat peper en zout. 9. Snij de boter in blokjes en doe ze in een mengschaal. 10. Pel de look en plet de teen tot pulp. Doe de lookpulp bij de boter. 11. Voeg een snuif van diverse gedroogde ...

Jeroen Meus - Bouillabaisse met rouille - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/bouillabaisse-met-rouille

... op dat het gerecht niet aanbakt. 11. Strooi de bloem over de gestoofde groenten, roer even en flambeer het gerecht met een scheut pastis. Veel spektakel hoef je niet te verwachten wanneer je het vuur aansteekt, maar het is vooral de bedoeling dat de alcohol uit de drank verdwijnt.Opmerking: Flambeer nooit gerechten onder de (werkende) dampkap. Zo kan je brandgevaar vermijden. 12. Schenk de visfumet in de stoofpot. Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe. 13. Laat de bereiding zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje. 14. Verwarm de oven voor op 180°C. 15. Schil de rode paprika’s. Verwijder de stelen en snij de groente middendoor. Haal de zaadlijsten eruit. 16. Neem een ovenschaal en leg er de halve paprika’s in. Besprenkel ze met wat olijfolie. 17. Confijt de paprikahelften in de hete oven. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, zodat de paprika’s zeer gaar en zacht worden. Laat ze nadien afkoelen. 18. Pel de teentjes look. 19. Neem de beker van de blender en doe daarin de eidooiers. Het eiwit gebruiken we niet. 20. Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look. 21. Doe de gekoelde geconfijte stukken paprika in de blender, samen met enkele soeplepels van het kookvocht van de groentenmengeling. 22. Zet de blender op volle kracht en schenk intussen de olijfolie bij de saus. Mix alles tot een gladde ‘rouille’. 23. Voeg tenslotte wat peper van de molen en een snuifje zout toe. 24. Schenk de rouille in een schaaltje en zet de saus in de koelkast. 25. Snij het Frans brood in dikke sneetjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrijk de stukken brood met wat olijfolie. 26. Kort voor het serveren plaats je de schaal met brood onder de grill. Laat de sneetjes licht kleuren en draai ze op tijd even om, zodat ze langs beide zijden krokant zijn. 27. Snij de filets van rode poon en zeeduivel in stevige hapklare stukken. (stukken van 4 à 5 cm dik) 28. Verwijder het pantser van de gamba’s. Maak een insnijding langs de rug van de grote garnalen en verwijder het darmkanaaltje. 29. Leg de stukken vis en de gamba’s in de dikke groentensoep. Laat ze enkele minuten pocheren op een zacht vuurtje. Roer zo weinig mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven! 30. Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm. 31. Serveer een schaal vol met bouillabaisse samen met een schotel vol met krokante broodjes en de pittige rouille. ...