Vet! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/vet/

... €¦â€™ Je zou olie kunnen omschrijven als vet dat bij kamertemperatuur vloeibaar is. De meeste (onbehandelde) dierlijke vetten zijn dat niet. Omgekeerd zijn er maar weinig plantaardige vetten die vast zijn bij een graad of 20; een voorbeeld zijn palm- en kokosvet. Vroeger Ooit was vet een luxe. In de natuur komt het maar weinig voor. Er zijn de oliehoudende planten en zaden waaruit wij nu olie halen, maar de prehistorische mens kreeg daar met kauwen niet veel uit. Wild bevat weinig vet, met een paar uitzonderingen als zalm en zeehonden. Maa ...

Wild wild en tam wild | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wild-wild-en-tam-wild/

... soorten wild kun je altijd zeker zijn dat ze echt wild zijn, omdat ze zich niet laten kweken: ree en haas. Mager Wat er aan vetten zit in wild wild is vooral onverzadigd, met een blijmakend groot deel omega-3. Daarmee vervangt het helaas op geen enkele wijze vette vis, want wild wild is eerst en vooral mager. Gefokt wild bevat meer vet, maar dat is weer niet zo fantastisch van samenstelling. Smaak Een van de redenen dat gefokt wild bij inkopers van supermarkten populair is (behalve de lagere kostprijs en de veel betere beschikbaarheid) is de tammere smaak. Wild wild heeft een doordringend aroma, waar je aan moet wennen. Voor veel dieren geldt dat naarmate ze later in het seizoen zijn geschoten (en dus ouder zijn), ze sterker van smaak zijn. Wild werd vroeger altijd goed gaar gemaakt. Omdat het mager was, werd het gauw droog en taai. Besterven, afhangen, hielp daar tegen, net als marineren. Soms liet men wild zo lang besterven dat het ‘adellijk’ werd en, zoals dat heette, ‘vanzelf van de spijker viel’. Wij zouden dat nu als bedorven bestempelen. Dat gebeurt niet meer. Marineren Onderzoek van mensen als Harold McGee heeft aangetoond dat marineren in rode wijn (niet in witte) vlees ...