Bonen, erwten, linzen en de rest: peulvruchten a gogo | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/bonen-erwten-linzen-en-de-rest-peulvruchten-a-gogo/

... onen oorspronkelijk afkomstig uit de Nieuwe Wereld. We noemen ze bij elkaar ‘nierbonen’ vanwege hun vorm. Sperziebonen en snijbonen horen er ook bij: dat zijn de onrijpe peulen van de nierboon. Pinda’s. Geen noten, maar peulvruchten. Maar door hun compleet andere samenstelling, eerder vet dan zetmeelrijk, worden ze in de keuken als noten gebruikt. En de rest: tonkabonen zijn een smaakgever, geen basisvoedsel, aangezien ze in flinke hoeveelheden leverproblemen geven en mogelijk kankerverwekkend zijn. Flatulentie Winderigheid is een kenmerkend effect van peulvruchten. De belangrijkste oorzaak zijn de oligosachariden die ze bevatten, koolhydraten die wij in onze darmen niet zelf kunnen verteren. Maar de bacteriën in onze dikke darm wel. Jammer genoeg produceren ze daarbij gas. Niet alle peulvruchten hebben hetzelfde effect; linzen bijvoorbeeld veroorzaken doorgaans minder winderigheid dan bonen. Zelfs het ene merk kapucijners in blik kan een ander resultaat hebben dan het andere. Er zijn allerlei toevoegingen en technieken die beogen de gasproductie door de darmbacteriën te beperken. Kurkuma bijvoorbeeld, (geelwortel, koenjit), verse gember, asafoetida, en bonenkruid. Onrijpe bonen en hun peulen (sperziebonen, peultje, sugarsnaps) en gekiemde bonen (taugé, alfalfa) blijken helemaal geen winderigheid te veroorzaken. Verse peulvruchten bereiden Verse tuinbonen, doperwten en kapucijners zijn de enige soorten peulvruchten die bij ons vers, in de peul, aangeboden worden. Het is een traktatie waarvoor je duur betaalt; de conservenindustrie koopt hele oogsten op en voor de groentehandel en de versconsument blijft maar weinig over. Reken dat je van een kilo ongeveer 300 gram tuinbonen overhoudt en 300 tot 400 gram doperwten of kapucijners. De kooktijd is kort – enkele minuten tot, voor de doperwten op Franse wijze (elk jaar juni vast in de Volkskeuken) een half uur. Droogbonen bereiden Peulvruchten lenen zich heel goed om te drogen. Dat maakt ze geschikt om te bewaren, wat vroeger een groot voordeel was. Om droogbonen en erwten eetbaar te maken, moeten ze weer water opnemen tot hun oorspronkelijke gehalte. Dat kan tijdens het koken, maar de kooktijd kan belangrijk worden verkort door ze te weken in water. Het simpelst is ze in zeer ruim (drie keer het gewicht) koud water weg te zetten, afhankelijk van de soort, grootte en ouderdom 4 tot 8 uur. Sommige kokers zeggen dat opgieten met kokend water het proces versnelt. Daarna moeten ze zachtjes koken, afhankelijk van de soort 1 tot 2 uur of meer. Linzen en spliterwten hebben beduidend minder tijd nodig en hoeven doorgaans niet geweekt te worden. Linzen moesten vroeger nog grondig gecontroleerd worden op kleine steentjes, maar de moderne verpakkers hebben foutloze technieken om die te verwijderen. Conserven Verse peulvruchten doppen en koken is niet moeilijk, net zo min als droogbonen weken en koken. Maar zeker dat laatste kost tijd. Vandaar dat peulvruchten vooral als conserve gekocht worden, of als diepvries. De smaak en de textuur van bonen en kikkererwten in pot of glas is goed, en het verschil met zelf bereide is veel kleiner dan bij veel groentesoorten. Maar identiek is het zeker niet. Bij peulvruchten die ook vers gegeten worden, zoals doperwtjes, is het contrast veel groter. Bij diepvries gaat het vooral over doperwten en sperziebonen. Daar zit het verschil met vers in een zekere taaiheid van de buitenkant, die het gevolg is het noodzakelijke blancheren (in de industrie het zeer kort behandelen met stoom). De voedingswaarde van conserven is bijna gelijk aan vers, die van diepvries soms zelfs beter, aangezien de peulvruchten binnen enkele uren na de oogst verwerkt worden. ‘Vers’ ligt soms dagen in de winkel voordat het verkocht wordt. ...