Uit de keuken van Levine: april 2011

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2011_04_01_archive.html

... Recept printen Water roux/Tang Zhong:25 gram tarwebloem125 gram water Deeg:375 gram tarwebloem100 gram patentbloem35 gram (volle) melkpoeder15 gram suiker9 gram zout7 gram droge gistwater roux1 ei, los geklopt130 – 150 gram water, lauwwarm40 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes Afwerking:los geklopt ei gemengd met 1 eetlepel melk ofzachte/gesmolten ongezouten roomboter Verder:zonnebloemolie om kom mee in te vettenbakplaat, bekleed met bakfolie of bakpapier of ingevette bakvorm(en)Water roux: roer de tarwebloem en het water in een steelpan met een garde door elkaar. Verwarm het papje al roerend op matig vuur tot 65 °C. Het mengsel zal nu dik zijn en als je roert zie je de bodem van de pan. Doe het mengsel over in een schaaltje, dek af met plastic folie en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Je kunt het mengsel nadat het afgekoeld is 1 dag bewaren in de koelkast. Gebruik het niet als het grijs verkleurd is, het is dan niet goed meer!Werkwijze deeg kneden in een standmixer/Kitchen Aid: meng tarwebloem, patentbloem, melkpoeder, suiker, zout en gist in de kom. Voeg water roux, ei en water toe. Roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak tot een soepel deeg. Voeg na ± 10 minuten kneden de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddr ...

Uit de keuken van Levine: Japanese Melon Pan - Zoete broodjes uit Japan

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/08/japanese-melon-pan-zoete-broodjes-uit.html

... ½ theelepel vanille extract Broodjesdeeg300 gram tarwebloem4 gram droge gist35 gram fijne kristalsuiker5 gram zout6 gram (volle) melkpoeder180 gram water, kamertemperatuur30 gram ongezouten zachte roomboterfijne kristalsuiker om te garneren Koekjesdeeg:Mix de boter en suiker in een standmixer of met een handmixer luchtig en lichtgeel. Voeg het losgeklopte ei in 3 gedeelten toe. Blijf na iedere toevoeging mixen totdat het ei volledig is opgenomen. Mix het vanille extract erdoor.Zeef de patentbloem met het bakpoeder boven de kom en roer het voorzichtig met een spatel door het deeg.Vet je handen in met wat olie en verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes (± 36 gram). Leg op een bord en zet afgedekt in de koelkast om op te stijven (minimaal een half uur).Broodjesdeeg:Werkwijze deeg maken in standmixer: roer de tarwebloem, suiker, melkpoeder en de gist door elkaar. Voeg het water toe en kneed met de deeghaak in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg dan het zout en de zachte boter in stukjes toe. Het lijkt nu een geweldige knoeiboel te worden, maar blijf kneden, de boter wordt dan opgenomen in het deeg. Kneed het deeg in nog ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg kan uiteraard ook in de broodbakmachine gemaakt worden. Kies een stand die gelijk begint met kneden en volg verder onderstaande beschrijving.Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af en laat het op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, verdeel het in 12 gelijke stukjes (± 46 gram) en maak er bolletjes van. Dek de bolletjes deeg af met plastic folie of een ...

Uit de keuken van Levine: Casinobrood

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/07/casinobrood.html

... gist300 gram (ongebleekte) bloem345 gram water, kamertemperatuur Deeg:3 gram droge gist 280 gram (ongebleekte) tarwebloem25 gram melkpoeder55 gram zachte/gesmolten boter10 gram suiker11 gram zout Maak de sponge door het water, de gist en de tarwebloem goed door elkaar te roeren. Dit kan met een houten lepel of met de paddle van bijv. een Kitchen Aid. Laat dit 3 uur op kamertemperatuur staan.Voeg dan aan de bubbelende sponge de ingrediënten voor het deeg toe: eerst de gist, melkpoeder, boter en suiker. Met de paddle goed doorkloppen. Vervolgens het zout en dan de tarwebloem in gedeelten toevoegen totdat het deeg van de wanden loslaat, het kleeft nog wel wat aan de bodem. Schakel over naar de deeghaak en kneed het in ± 10 minuten tot een soepel en zacht deeg.Laat het deeg in een ingevette kom in ongeveer 2 uur tot dubbele volume rijzen. Dan voorzichtig de lucht (niet alle!) uit het deeg drukken, deeg 10 - 15 minuten laten liggen en dan tot een brood vormen (foto's en uitleg over het vormen van een brood voor in een broodbus staan bij het recept voor Licht volkorenbrood).Dek het deeg af met ingevet plastic folie of bij gebruik van een casino bakvorm: schuif de deksel erop. Laat het deeg in ongeveer 1 uur tot bijna dubbele volume rijzen. Bij gebruik van een casino bakvorm: laat het deeg niet helemaal tot de bovenkant van de vorm rijzen; er moet nog ruimte overblijven voor de 'ovenrijs'.Verwarm tijdens de rijstijd de oven voor op 220 ºC.Bak het brood 20 minuten op 220 ºC, verlaag dan de temperatuur naar 200 ºC. Bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 - 40 minuten). Direct uit bakblik lossen en op een rooster laten afkoelen.Een vierkante boterham is ook perfect voor tosti’s en je kunt er mooie sandwiches mee maken door tussen twee plakjes brood beleg te doen en ze dan diagonaal door te snijden, zodat twee gelijke driehoeken ontstaan.Bovenstaand recept is een bewerking van het Farmer's White Bread van Breadchick van The Sour Dough.Eet smakelijk! Geplaatst door Levine op 21:19 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Brood uit de oven, Wit brood ...

Uit de keuken van Levine: Rozijnenbrood met kaneelspiraal

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2009/06/rozijnenbrood-met-kaneelspiraal.html

... oem405 gram water, kamertemperatuur45 gram honing¾ theelepel/2,4 gram droge gist Bloemmengsel en Deeg:311 gram tarwebloem40 gram melkpoeder¾ theelepel/2,4 gram droge gist128 gram zachte ongezouten roomboter12 gram zout Vulling:245 gram rozijnen (niet geweld)75 gram suiker9 gram kaneel1 ei, losgeklopt Verder:2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevetgesmolten/zachte ongezouten roomboter om te bestrijken Sponge: meng de bloem, water, honing en gist in de kom van een standmixer (of andere grote kom). Roer met een houten lepel of platte klopper in ± 2 minuten tot een luchtig beslag. Schraap de wand schoon en zet de sponge afgedekt weg en ga verder met het bloemmengsel.Bloemmengsel: meng de bloem, melkpoeder en droge gist door elkaar. Verdeel dit mengsel over de sponge en zet de kom afgedekt weg. Laat dit mengsel 1 - 4 uur staan.De sponge zal op een gegeven moment door het bloemmengsel heen bubbelen.Deeg maken: voeg de zachte boter in blokjes toe en meng met de kneedhaak (stand 2 Kitchen Aid) door het sponge-/bloemmengsel in ± 1 minuut.Schraap de wand schoon en zet de kom 20 minuten afgedekt weg.Voeg het zout toe en kneed het deeg (stand 2 Kitchen Aid) ± 10 minuten. Het deeg is eerst heel slap en kleverig. Dat hoort zo, geen extra bloem toevoegen! Pas na ongeveer 10 minuten kneden ontstaat er een mooi zacht deeg dat van de wand en bodem loslaat. Voeg nu pas nog wat bloem toe als het deeg nog heel kleverig is en niet loslaat van de wand. Zet de kom 10 minuten afgedekt weg.Voeg de rozijnen toe en kneed ze er in ± 2 minuten door. Het geeft niet als ze niet helemaal gelijkmatig door het deeg verdeeld zijn, dat komt goed met het vouwen na de 1e rijs.Doe het deeg over in een met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Druk het deeg wat platter en zet afgedekt weg.Laat in 1½ - 2 uur op kamertemperatuur in volume verdubbelen.Stort het deeg met behulp van een ingevette deegschraper op een licht bebloemde werkplek en druk voorzichtig uit tot een smalle rechthoek. Let op dat je er niet alle lucht uitdrukt! Maak 1 busines ...