Uit de keuken van Levine: Driegranendesembrood

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2020/05/driegranendesembrood.html

... door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water. Driegranendesembrood (1 brood) Deeg: 340 gram tarwebloem 40 gram roggebloem 20 gram boekweitmeel 40 gram heel lijnzaad 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie 250 + 25 gram water, 20 – 25 C 8 gram zout Verder: zonnebloem- of olijfolie rijsmandje (rond of langwerpig) gietijzeren pan met deksel Autolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel en lijnzaad in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten. Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg de desem en het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. 1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn You Tube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje. Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten. Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje. NB: in plaats van (rogge)bloem kan ook rijstebloem gebruikt worden. Dit bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen. 2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indru ...

Uit de keuken van Levine: Driegranendesembrood

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2020/05/driegranendesembrood.html

... door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water. Driegranendesembrood (1 brood) Deeg: 340 gram tarwebloem 40 gram roggebloem 20 gram boekweitmeel 40 gram heel lijnzaad 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie 250 + 25 gram water, 20 – 25 C 8 gram zout Verder: zonnebloem- of olijfolie rijsmandje (rond of langwerpig) gietijzeren pan met deksel Autolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel en lijnzaad in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten. Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg de desem en het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. 1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn You Tube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje. Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten. Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje. NB: in plaats van (rogge)bloem kan ook rijstebloem gebruikt worden. Dit bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen. 2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indru ...

Uit de keuken van Levine: Bruin desembrood met walnoten

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/07/bruin-desembrood-met-walnoten.html

... n website Brood bakken met Levine. Bruin desembrood met walnoten (2 stuks) Levain: 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie 90 gram volkorenmeel 90 gram water, ± 20 °C Deeg: de levain 300 gram volkorenmeel 350 gram Franse bloem T65 400 + 45 gram water, ± 25 °C 12 gram zout 125 gram walnoten Verder: olijfolie om handen en kom mee in te vetten (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven 2 rijsmandjes pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier) braadslede, laag bakblik of De Sh~Stoom  Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes. Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

 Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen. 1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe ...

Uit de keuken van Levine: Bruin desembrood met walnoten

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/07/bruin-desembrood-met-walnoten.html

... n website Brood bakken met Levine. Bruin desembrood met walnoten (2 stuks) Levain: 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie 90 gram volkorenmeel 90 gram water, ± 20 °C Deeg: de levain 300 gram volkorenmeel 350 gram Franse bloem T65 400 + 45 gram water, ± 25 °C 12 gram zout 125 gram walnoten Verder: olijfolie om handen en kom mee in te vetten (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven 2 rijsmandjes pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier) braadslede, laag bakblik of De Sh~Stoom  Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes. Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

 Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen. 1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe ...

Carolines blog: Rogge en speltbrood

http://carolinebrouwer.blogspot.be/2013/04/rogge-en-speltbrood.html

... rogge en speltbrood  Voor de sponge: - 50 g tarwebloem - 100 g roggemeel - 100 g speltbloem - 5 g gedroogde gist - 200 ml koud water Voor het deeg: - 50 g tarwebloem - 100 g roggemeel -100 g speltbloem - 10 g zout - 5 g gedroogde gist - 20 ml olijfolie - 100-150 ml ...

Uit de keuken van Levine: Lichtbruine pistolets

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2020/09/lichtbruine-pistolets.html

... Lichtbruine pistolets Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.Voordat het deeg wordt gekneed, wordt ...

Uit de keuken van Levine: Lichtbruine pistolets

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2020/09/lichtbruine-pistolets.html

... Lichtbruine pistolets Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.Voordat het deeg wordt gekneed, wordt ...

Uit de keuken van Levine: Desembrood met kurkuma en nigella

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/10/desembrood-met-kurkuma-en-nigella.html

... m zout 10 gram olijfolie 20 gram nigellazaad 2 gram instant gist (optioneel) Verder: olijfolie om handen en kom mee in te vetten (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven 2 rijsmandjes pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier) braadslede, laag bakblik of De Sh~Stoom Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

 Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen. 1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is. Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie. 2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zich ...

Uit de keuken van Levine: Desembrood met kurkuma en nigella

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/10/desembrood-met-kurkuma-en-nigella.html

... m zout 10 gram olijfolie 20 gram nigellazaad 2 gram instant gist (optioneel) Verder: olijfolie om handen en kom mee in te vetten (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven 2 rijsmandjes pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier) braadslede, laag bakblik of De Sh~Stoom Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan. Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

 Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen. 1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is. Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie. 2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zich ...

Mueslipannenkoekjes met cranberry-appelcompote en yoghurt | VTM Koken

https://koken.vtm.be/recept/mueslipannenkoekjes-met-cranberry-appelcompote-en-yoghurt

... th lepel fijn geraspte sinaasschil 55 gr fijne kristalsuiker ½ honing 40 gr gehakte bruine amandelen 2 gedroogde cranberries 1½ rogge- of zemelvlokken 2 zonnebloempitten 100 gr havermoutvlokken ...