Sas Kookt!: Glutenvrij?

http://saskookt.blogspot.be/p/glutenvrij.html

... Glutenvrij? Gluten is een plantaardig eiwit dat aanwezig is in tarwe, rogge, gerst en haver. Denk dus aan brood, koekjes, pasta en ander lekkers. Mensen met glutenintolerantie mogen geen gluten eten, zelfs het kleinste beetje kan al zorgen voor allergische reacties ...

Uit de keuken van Levine: Zuurdesembrood met zonnebloempitten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/zuurdesembrood-met-zonnebloempitten.html

... n het assortiment :-). Het is een bewerking van het recept Alltagsbrot dat ik vond op de blog Der Brotdoc. Je hebt voor dit brood roggedesem nodig. Hoe je dat kunt maken is te lezen op de site van de Weekend Bakery. Voor diegenen die het lastig vinden om Engels te lezen heb ik het in het Nederlands vertaald. Je kunt deze vertaling hier vinden. Dez ...

Recept Kaiserbroodjes

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2014/01/recept-kaiserbroodjes.html

... n de onderkant. Kaiserbroodjes vormen met behulp van een deegstempel:Bol de bolletjes deeg nog een keer op en bestuif ze met wat (rogge)bloem.Druk met een deegstempel op het bolletje, zorg ervoor dat je niet helemaal doordrukt.Afwerking: bestrijk de broodjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaad of maanzaad. NB: de broodjes met een broodstempel bewerkt laat ik meestal kaal.2e rijs: leg de broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat (bekleed met bakpapier of bakfolie). De broodjes die je hebt gevormd met behulp van een deegstempel leg je ondersteboven op het bakblik. Deze moeten dan vlak voor het bakken omgedraaid worden zodat de goede kant boven komt te liggen. Laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.Bakken: draai de broodjes die je met de broodstempel hebt gevormd om zodat de goede kant boven komt te liggen. Bak de broodjes in 15 - 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen. Deze broodjes kunnen prima ingevroren worden. Laat ze in de open diepvrieszak ontdooien en ?piep? ze vlak voor het serveren nog ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven. Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop. ...

Brood met gedroogde tomaten en pompoenpitten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2014/01/brood-met-gedroogde-tomaten-en.html

... akken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat (rogge of rijste)bloem. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of met een speciaal broodmesje (lame) in.Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af en volg de procedure zoals hierboven beschreven.Bak de broden 20 minuten en trek dan het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).?Verlaag eventueel de oventemperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 ? 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 ? 40 minuten).Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden of invriezen.Serveren en bewaren: bewaar het brood niet in een plastic zak, maar in een broodtrommel of zet het met de snijkant op een broodsnijplank. Op deze manier wordt de korst niet zacht.Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en leg het voordat je het gaat serveren ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt. Laat het weer even afkoelen voordat je het gaat snijden. ...

Uit de keuken van Levine: Desembrood met pompoenpitten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/09/desembrood-met-pompoenpitten.html

... Desembrood met pompoenpitten In dit heerlijke brood worden twee verschillende desems gebruikt: een desem gemaakt van roggemeel en een desem op basis van tarwebloem. Zorg dat de desems actief zijn als je ze gaat gebruiken: ververs ze een aantal uren voordat je ermee ...

Uit de keuken van Levine: Millers loaf (met zuurdesem)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

... tarwebloem en 195 gram water. De hoeveelheid bloem en meel in het verdere recept is 440 (tarwebloem) + 145 (volkorenmeel) + 145 (roggemeel) = 730 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 730 + 195 = 925 gram bloem/meel. De hoeveelheid water in het verdere recept is 360 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat dus 360 + 195 gram = 555 gram water. Om de hydratatie uit te rekenen deel je het totale gewicht van het water door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 555 : 925 x 100 = 60% vocht. Het volgende dat ik wil weten is hoeveel % zout het deeg bevat. In het oorspronkelijke recept staat 20 gram zout vermeld. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel = 925 gram. Nu pas je weer de dezelfde rekensom toe als voor het uitrekenen van de hydratatie: je neemt de aangeven hoeveelheid zout en deelt dat door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 20 : 925 x 100 = 2,16% zout. Oeps, dat is teveel zout want ik wil immers niet meer dan 2% gebruiken. Zonder het verdere recept te wijzigen kun je de hoeveelheid zout aanpassen. Om uit te rekenen hoeveel 2% zout is passen we weer een rekensommetje toe. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel, vermenigvuldigden dat met 2 en delen de uitkomst door 100. 925 x 2 : 100 = 18,5 gram zout. Om nog even op de hoeveelheid vocht terug te komen: de 1e keer dat ik dit brood bakte heb ik de aangegeven hoeveelheid vocht gebrui ...

Uit de keuken van Levine: Sue's volkorenbrood met zuurdesem

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/03/sues-volkorenbrood-met-zuurdesem.html

... leur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.Sue’s volkorenbrood met zuurdesem Recept printen Voordeeg:255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie340 gram water340 gram volkorenmeel5.7 gram zout Deeg:het voordeeg283 gram water623 gram volkorenmeel14 gram zout Voordeeg:Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.Deeg:Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden ...

Desembrood met cranberries en noten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2013/12/desembrood-met-cranberries-en-noten.html

... nd brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.Werkwijze zonder toegevoegde gist:Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 ? 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ ? 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist. ...

Uit de keuken van Levine: Country French-Style Bread / Essential’s Columbia

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/01/country-french-style-bread-essentials.html

... esem gebruikt die in het boek beschreven staat, maar mijn eigen desem op basis van tarwebloem (die overigens ooit is begonnen als roggedesem). Mijn desem heeft een hydratatie – vochtpercentage – van 60%. Met andere woorden als ik hem ververs gebruik ik 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water. Binnenkort volgt een uitgebreid verhaal over hoe je desem kunt maken. Desem is na het verversen in volume verdrievoudigd. Het rode elastiekje geeft de hoogte van de desem aan voor het verversen Heb je een desem met een andere hydratatie of weet je het niet, ververs de desem dan enkele keren volgens bovenstaande verhouding. Zou je dat niet doen dan klopt de hoeveelheid vocht in het recept niet. Je krijgt dan een te nat of een te droog deeg. Je hoeft natuurlijk niet 100 gram tarwebloem te gebruiken, je kunt bijvoor ...

Wie zoet is krijgt lekkers: oud-Hollands snoepgoed | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wie-zoet-is-krijgt-lekkers-oud-hollands-snoepgoed/

... estbroden als stollen, mikken en duivekaters zijn misschien wel de oudste traktaties. Gewoon brood was ooit grof en gemaakt van rogge. Tarwebrood was duur, en witbrood al helemaal. Voor de feestdagen werd het dan nog eens verrijkt met gedroogde vruchten: luxe! Het huidige gebruik om het te vullen met amandelspijs is een latere toevoeging, net als het zoeten van het deeg en het gebruiken van sukade (de in suiker gekonfijte schil van een citrusvrucht) en ander gesuikerd fruit. Taaitaai en pepernoten Een hele oude versnapering is taaitaai. De smaak en textuur komen van honing, roggemeel en anijszaad, en om de taaitaai te krijgen zoals hij hoort – taai – wordt hij weken of soms al maanden voor de verkoop gebakken. De pepernoten van vroeger waren van een soort taaitaaideeg gebakken en hadden de vorm van een gekneed kubusje. Ze bevatten weliswaar misschien een beetje peper, maar de andere specerijen zijn veel bepalender in de smaak. ‘Peper’ staat in de naam net als bij peperkoek dan ook voor het mengsel. Wat vandaag de dag bijna iedereen pepernoten noemt zijn (en dat staat ook netjes op de verpakking!) kruidnootjes. Een slordige 67 procent van alle kruidnootjes – veelal huismerken – komt van Van Delft in Harderwijk, waar ze tijdens de tv-intocht van sinterklaas met tromgeroffel het bakken van de 2,5 miljardste ‘pepernoot’ wereldkundig maakte ...