recept vis met paddenstoelensausOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/vis-met-paddenstoelensaus/

... het seizoen hebben we echter een fantastisch alternatief: de gedroogde versie. Puur stinkt die als hondenkluiven van overleden zeehond, maar eenmaal geweekt en verwerkt doordesemt hij gerechten op precies de juiste manier. En je hebt er ongelofelijk weinig van nodig. Het drogen versterkt de geur – vandaar die zeehond – en organiseert er nog een rits natuurlijke smaakversterkers bij. Ik weet nog hoe verbaasd ik was toen ik achterop mijn eerste pak Barillapasta, in de jaren zeventig, een recept las met wat room en 10 gram porcini voor 4 personen. Later leerde ik hoe het zat. Paddestoelbouillonblokjes bevatten een of anderhalve procent eekhoorntjesbrood, afvalpoeder van de droogindustrie, vermoed ik. En zelfs dat is al verheffend intens. Maken wij daarom een puike saus van witte bonen en droogzwam bij, jazeker, een stuk vis. Aarde en zee, mare e terra, dat werkt fantastisch. Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en ba ...