Bonen, erwten, linzen en de rest: peulvruchten a gogo | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/bonen-erwten-linzen-en-de-rest-peulvruchten-a-gogo/

... Bonen, erwten, linzen en de rest: peulvruchten a gogo De schlemielen van de keuken, dat zijn ze: peulvruchten. Bonen en erwten hebben een geringe reputatie, er wordt op neergekeken en dus komen ze maar weinig op tafel. Terwijl ze toch uitermate lekker zijn. Daarbij ...

Volkskrant Kerstmenu 2010 | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/volkskrant-kerstmenu-2010/

... s Verse makreel met savooie , pastinaak en hoisinvinaigrette Bestel de makreel, maar haal hem zo kort mogelijk voor kerst op; vette vis wordt gauw ranzig. Vraag de visman om helemaal graatvrije filets. 2 pastinaken 2 gulle eetlepels roomboter 400 gram dun gesneden groene savooiekool 3 eetlepels droge sherry of witte wijn 600 gram verse makreelfilet (dus niet gerookt!), met vel 1 eetlepel 5-kruidenpoeder (Chinese five spices) 1 eetlepel Chinese hoisinsaus 4 eetlepels wijnazijn 6 eetlepels olijfolie Voorbereiden (20 minuten): 1. Schil de pastinaken en snijd ze in ongeveer even grote stukjes van zo’n cm doorsnee. Bak ze zachtjes in 1 eetlepel boter met een deksel op de pan tot ze beetgaar zijn, in circa 15 minuten. Bestrooi met zout en bewaar. 2. Verwarm intussen 1 eetlepel boter in een braadpan. Voeg de kool en de sherry of wijn toe, sluit de pan en laat op laag vuur circa 5 minuten smoren tot de kool beetgaar is. Breng op smaak met zout en bewaar. 3. Verdeel de makreelfilet in 4 mooie stukken en snijd zonodig wat bij: je moet porties van circa 100 gram overhouden. Bestrooi de vleeskant met zout en 5-k ...

Vet! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/vet/

... €¦â€™ Je zou olie kunnen omschrijven als vet dat bij kamertemperatuur vloeibaar is. De meeste (onbehandelde) dierlijke vetten zijn dat niet. Omgekeerd zijn er maar weinig plantaardige vetten die vast zijn bij een graad of 20; een voorbeeld zijn palm- en kokosvet. Vroeger Ooit was vet een luxe. In de natuur komt het maar weinig voor. Er zijn de oliehoudende planten en zaden waaruit wij nu olie halen, maar de prehistorische mens kreeg daar met kauwen niet veel uit. Wild bevat weinig vet, met een paar uitzonderingen als zalm en zeehonden. Maa ...

Wild wild en tam wild | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wild-wild-en-tam-wild/

... soorten wild kun je altijd zeker zijn dat ze echt wild zijn, omdat ze zich niet laten kweken: ree en haas. Mager Wat er aan vetten zit in wild wild is vooral onverzadigd, met een blijmakend groot deel omega-3. Daarmee vervangt het helaas op geen enkele wijze vette vis, want wild wild is eerst en vooral mager. Gefokt wild bevat meer vet, maar dat is weer niet zo fantastisch van samenstelling. Smaak Een van de redenen dat gefokt wild bij inkopers van supermarkten populair is (behalve de lagere kostprijs en de veel betere beschikbaarheid) is de tammere smaak. Wild wild heeft een doordringend aroma, waar je aan moet wennen. Voor veel dieren geldt dat naarmate ze later in het seizoen zijn geschoten (en dus ouder zijn), ze sterker van smaak zijn. Wild werd vroeger altijd goed gaar gemaakt. Omdat het mager was, werd het gauw droog en taai. Besterven, afhangen, hielp daar tegen, net als marineren. Soms liet men wild zo lang besterven dat het ‘adellijk’ werd en, zoals dat heette, ‘vanzelf van de spijker viel’. Wij zouden dat nu als bedorven bestempelen. Dat gebeurt niet meer. Marineren Onderzoek van mensen als Harold McGee heeft aangetoond dat marineren in rode wijn (niet in witte) vlees ...