Jeroen Meus - Zeetong en rivierkreeft in een romig soepje - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/zeetong-en-rivierkreeft-in-een-romig-soepje

... het resterende derde van de visfumet in een kookpot. Breng de visbouillon op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. 16. Kruid de tongfilets met (zwarte) peper van de molen en een beetje zout. Maak een dunne insnijding in het midden van elke filet en plooi het visvlees dubbel. 17. Smelt een klontje koude boter in de pot met hete visfumet en roer. Vlij de stukken zeetong in de bouillon, zet het deksel op de pot en gaar de delicate vis in enkele minuten. 18. Proef de gezeefde soep en kruid ze met wat zout en gemalen witte peper. 19. Giet de fumet waarin de vis gaarde bij de soep. Verwarm ze op een zacht vuur. 20. Voeg nog een koud klontje boter toe. Laat ze smelten en mix de soep licht schuimig met de staafmixer. Neem de warme soep weg van het vuur. 21. Strooi de zeekraal in de soep, gevolgd door het vlees van rivierkreeftjes. Laat de beide ingrediënten opwarmen. 22. Vul diepe borden met een portie soep, telkens met voldoende takjes zeekraal en staarten van rivierkreeft. 23. Leg er een paar filets van zeetong in en serveer dit verfijnde visgerecht meteen. ...