Cordon bleu | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/cordon-bleu/

... scafé van Claret, in de Languedoc. Daar meldde de eigenaar stralend dat we er konden eten, ‘si vous aimez la dinde, et les pommes dauphines!’ Het werd een wonder van improvisatietalent, met een bordje ‘crudités’ van conserven, cordon bleus van kalkoen en torentjes van aardappelpuree, beide uit de diepvries en beide gefrituurd. IJsje toe. Een paar plakjes komkommer vormden het enige ...

Lamsrack met gekarameliseerde sinaasappel - recept - okoko recepten

http://www.okokorecepten.nl/recept/vlees/lamsrack/lamsrack-gekarameliseerde-sinaasappel

... etjes te verdelen. Rangschik 3 koteletjes op elk bord en schep de warme gekarameliseerde sinaasappelpartjes er langs. Serveer met pommes dauphinoise, of eventueel nieuwe aardappeltjes. HazelnotenvinaigretteVoor 300 ml vinaigrette: klop 1 eetlepel sherry-azijn, 1 theelepel citroensap, 150 ml arachideolie, 150 ml hazelnootolie, 1 teentje gekneusde knoflook, een snufje fijne kristalsuiker en zout en peper in een kom tot een gelijkmatig mengsel. Schenk het door een trechter in een kleine fles of pot en sluit luchtdicht af met een deksel of kurk. De vinaigrette voor gebruik goed schudden. Deze dressing blijft in de koelkast een paar weken houdbaar. KookboekHet recept 'Lamsrack met gekarameliseerde sinaasappel' is afkomstig uit het kookboek... Verborgen smakenJohn Burton RaceJohn Burton Race is een topchef met een passie voor heerlijk eten. In dit boek werkt hij met zijn favoriete ingrediënten: de fijnste groenten en fruit, de... lees verder© Unieboek - Van Dishoeck. ...

Kikkererwten met komijn en boter | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kikkererwten-met-komijn-en-boter/

... el variatie; ingestelde temperaturen kloppen vaak niet. Zo kreeg ik van een lezer een klacht dat mijn recept voor een pâté de pommes de terre niet werkte. De aardappels waren na het voorgeschreven uur niet gaar. De lezer had de pastei vervolgens nog een kwartier in de oven gezet: weer niet. Na proeven ging het ding opnieuw de hitte in, en ook dat bood geen soelaas. Nee, dat klopt. Ga maar na: langzaam stijgt binnenin de deegkorst de temperatuur. Als het vocht kookt, gaan de aardappels garen. Laat je hem nu iets afkoelen, dan is een kwartiertje oven niet voldoende om de massa binnenin opnieuw aan het koken te krijgen. Beter was geweest meteen na het uurtje oven door prikken met een satéstokje te checken of de aardappels zacht waren. Zo niet, dan was een extra kwartier wellicht wel voldoende geweest, maar dan zonder afkoelen tussendoor. Kijk, en dat had ik nou niet opgeschreven. Het is dikwijls meten en persen om informatie en instructie aardi ...

Uit de keuken van Levine: Uit de oude doos

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/10/uit-de-oude-doos.html

... Uit de oude doos Heel lang geleden - toen ik nog jong, knap, onervaren en onbedorven was - volgde ik een cursus "fijne keuken". Het was vlak nadat ik het ouderlijk huis had verlaten. Ik kookte al graag, maar wilde de fijne kneepjes leren zodat ik mijn gasten kon verrassen ...

Jeroen Meus - Stoofpotje van kip en oude geuze - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/stoofpotje-van-kip-en-oude-geuze

... extra feestelijke toets te geven, kan je de aardappeltjes die je erbij serveert in tonnetjes schillen, zoals bij de bereiding van pommes château. De smaak zal er niet door veranderen, maar het oog wil ook wat. 15. Kook ze gaar in water met een snuifje zout. 16. Serveer de kip met een gulle portie van de diepbruine saus en de aardappeltjes. Versier tot slot met wat tuinkers. Smakelijk! ...

Jeroen Meus - Steenbolk met broccoli, peterselieaardappelen en citroenboter - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/steenbolk-met-broccoli-peterselieaardappelen-en-citroenboter

... water met een snuifje zout. 2. Wil je dat de aardappelen er iets feestelijker en professioneler uitzien? Schil ze dan tot ‘pommes chateaus’of ‘kasteelaardappelen’, in de typische tonnetjesvorm zoals Jeroen het leerde op de school. 3. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Halveer ze, maak in elke halve sjalot een reeks horizontale en verticale insnijdingen, en snij ze tenslotte in piepkleine stukjes. 4. Doe de visfumet in een pot. Voeg een scheutje witte wijn toe ee scheutje room en de fijne sjalotsnippers. Verwarm deze basis voor de saus op een matig vuur en laat ze voor de helft inkoken. 5. Zet het vuur zacht. Snij de koude boter in blokjes en roer ze met de garde door de fumet, tot ze weggesmolten zijn. 6. Voeg ook het versgeperste citroensap toe 7. Spoel de broccoli schoon. Breng water aan de kook om de broccoli te garen. Voeg een snuifje zout toe. Snij de roosjes los en kook de groente beetgaar. 8. Controleer de roosjes al na een dikke 5 minuten. Prik in een steelstukje om de gaarhei ...

Jeroen Meus - Eend met sinaasappelsaus - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/eend-met-sinaasappelsaus

... samenbrengt. Ik serveer de rosé gebakken eendenborsten met gekarameliseerde wortelen en die bolle gefrituurde aardappelnootjes. (pommes noisettes) - 0. Haal de eendenborsten tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. 1. Snij elegante partjes uit de sinaasappelen. Gebruik de ‘a vif’ techniek en pers ook de laatste druppel sap uit het fruit. Een citrusvrucht 'a vif' snijden is heel eenvoudig.Jeroen legt het voor je uit. 2. Breng water aan de kook in een pot, en voeg een snuif zout toe. 3. Schil de wortelen, snij ze eerst overlangs in twee en nadien in gelijke halve schijfjes. Gooi ze in he ...

Jeroen Meus - zeetong 'à la meunière' met peterselieaardappelen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/zeetong-a-la-meuniere-met-peterselieaardappelen

... ton te geven, snij je eerst een stukje van de beide uiteinden. Nadien snij je rondomrond plakjes schil weg tot je elegante ‘pommes chateau’ overhoudt. 4. Kook de aardappelen gaar in water met een snuifje zout. Werk op een matig vuur en hou ze in de gaten. (Bereid alvast de sla voor en bak de zeetongen) 5. Verwijder de buitenste bladeren van de kropsla. Die hoef je niet te gebruiken. 6. Vul de pompbak met water en pluk de rest van de slablaadjes los. Spoel ze in het koude water. Vooral het knapperige hart van de sla is erg lekker. Laat de sla nadien goed uitlekken of zwier ze droog. 7. Pel de sjalot en snij ze overlangs in twee. Snipper ze in flinterdunne halve ringen. 8. Spoel de verse kruiden. Gebruik een selectie naar keuze. Snipper de pijpjes bieslook zeer fijn. Pluk de blaadjes van de dragon en snijd ze in fijne snippers. Doe hetzelfde met pluksels kervel en zet het groen even opzij. 9. Spoel het busseltje krulpeterselie en pluk de steeltjes weg. Snijd het groen in zeer fijne snippers en bewaar ze om de saus en de aardappelen af te werken. 10. Giet het kookvocht van de aardappele ...

Jeroen Meus - Steak tartaar met fijne frieten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/steak-tartaar-met-fijne-frieten

... kvormige frieten. Ik verkies deze keer fijne frieten. 3. TIP: Kies voor de brede Belgische friet (13 mm breed) of de fijne ‘pommes alumettes’ (5 tot 7 mm). 4. Spoel dikke frieten niet, maar doe dat wel met de fijne reepjes. Fijne frieten lossen veel zetmeel waardoor ze tijdens het bakken aan elkaar klitten. Dep gespoelde frieten zorgvuldig droog, om een spatconcert tijdens het bakken te vermijden. 5. Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) tot 140°C. 6. Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Tijdens de eerste bakbeurt ‘pocheer’ je de frieten, waarbij ze gegaard worden. 7. Laat de aardappelreepjes uitlekken en ...