Kerstmenu 2008 | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kerstmenu-2008-2/

... e aardappels en schenk er beetje bij beetje hete melk bij, terwijl je roert, tot je een ietwat vloeibare puree hebt; dat is de mousseline. Breng op smaak met zout en misschien wat witte peper. Laat afkoelen, dek af en bewaar koel. 3. Breng een flinke pan water met een scheut azijn aan de kook. Breek de eieren, scheid de dooiers van het witten en doe de dooiers elk in een eigen kopje. Draai het vuur onder het water uit en laat er snel één voor één de dooiers in glijden. Kijk meteen op je horloge of zet een eierwekker: ze moeten exact 2 minuten pocheren. Zet in die tijd een schaal met koud water klaar. 4. Haal de dooiers heel voorzichtig met een schuimspaan uit het pocheerwater en laat ze in het koude water glijden.Bewaar koel. 5. Bak de uien in 2 eetlepels olijfolie op laag vuur, onder een deksel 15 minuten. Bestrooi dan met zout en zet het vuur hoger. Schep af en toe om en laat de uien bakken tot ze een mooie kleur krijgen. Zet het vuur uit. 6. Bak de blokjes chorizo in een eetlepel olijfolie uit, eerst zachtjes, dan op wat hoger vuur, tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.   Serveren (5 minuten): 1. Verwarm de mousse ...

Aan tafel met Tanja: Restaurant Pompidou

http://aantafelmettanja.blogspot.be/2010/02/restaurant-pompidou_28.html

... maar zozo. Haar wijn vond ze te zoet, die van mij was wat oppervlakkig.Unaniem kozen we daarna voor de kalfswang op een bedje van mousseline, groenten als blokjes knolselderij, worteltjes, doperwtjes en geserveerd met twee langoustines in een jus van de schalen en de kalfswang. Alle toebereidingen waren erg lekker maar ik vond de kalfswang die gekonfijt was net iets te hard van smaak en met name te vet. De Oostenrijkse rode Zweigelt ging goed hierbij.Toe namen we nog een kaasplank en kregen daarbij een Don Pedro Ximénez. Dat dat een Don PX uit 1982 is, is tekenend voor de veel te hoge rekening die we gepresenteerd kregen. En zo waren alle wijnen eigenlijk veel te duur en sloeg de balans om naar een overgeprijsde formule die mijns inziens niets meer met een bistrokeuken te maken heeft. Het huisaperitief bedroeg namelijk € 9,75. De Zweigelt werd voor € 7,50 aangeslagen en zo liep de teller onaangenaam door. Daar hebben we dus wat van gezegd. De bistrokeuken wordt allengs populairder maar dan prefereer ik, als ik toch geld wil uitgeven, Brasserie van Baerle. Weliswaar geen bistrokeuken maar een goede brasserie die wel bekend is om de democratisch geprijsde en originele wijninkoop. En eerlijk gezegd zit ik liever tussen het Brasserie van Baerle-publiek (vooral geslaagde babyboomers) dan tussen toekomstige vastgoedcowboys met nu al te veel geld op zak. Niet bepaald een sterk argument, maar toch ... . op 28.2.10 Geplaatst door Aan tafel met Tanja Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Restaurants ...

Jeroen Meus - Steak ‘choron’ met sla en pommes allumettes - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/steak-choron-met-sla-en-pommes-allumettes

... mengsel luchtig met de garde. 9. Verwarm het mengsel op een zacht vuur. Blijf onophoudelijk kloppen tot je een schuimige gebonden mousseline verkrijgt. 10. Schenk de geklaarde boter in een straatje bij het mengsel van eidooiers en gastrique en blijf de hele tijd kloppen met de garde. 11. Breng de saus op smaak met peper en zout. Lepel de tomatencompote erdoor en werk de saus af met fijngesnipperde kervel en dragonblaadjes. 12. Hou de saus warm. 13. Verwarm de oven voor tot 180°C. 14. Kruid de steaks langs beide zijden met peper en zout. Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. 15. Bak de stukken rundvlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde tot de steaks een goudbruin korstje hebben. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. 16. Leg de stukken rundvlees vervolgens in de voorverwarmde oven. De ovenwarmte zal de steaks gelijkmatig garen. (Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen.) Reken 3 minuten om het vlees saignant te garen. Verhoog de gaartijd als je het vlees liever ‘à point’ of ‘bien cuit’ (doorbakken) lust. 17. Haal de steaks uit de oven, draai ze om en laat het vlees 10 minuten rusten. Bedek de steaks eventueel met een vel aluminiumfolie zodat ze warm blijven. 18. Serveer de steaks met choronsaus met kropsla en fijne frietjes. 19. Breng de sla op smaak met wat olie, azijn, snippers sjalot en bieslook. Kruis ze met peper en zout. ...

Jeroen Meus - Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/gebakken-griet-met-warme-groentevinaigrette-en-aardappelmousseline

... Gebakken griet met warme groentevinaigrette en aardappelmousseline - Griet is eigenlijk de vis van de toprestaurants. Een bordje met griet is ‘la bonne cuisine’, gastronomie voor een speciale dag. De vis is niet goedkoop, maar niets of niemand houdt je tegen ...

Jeroen Meus - Biefstuk-friet met verse bearnaisesaus - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/biefstuk-friet-met-verse-bearnaisesaus

... et alles in een hoge pan en blijf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. 29. Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. 30. Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. 31. Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus. 32. Zet de grill van de oven op. 33. Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. 34. Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. 35. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. 36. Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. 37. Geef het vlees kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij de entrecote in dikke sneetjes. ...

Jeroen Meus - Steak-friet met sla en béarnaise - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/steak-friet-met-sla-en-bearnaise

... e. 22. Verwarm het mengsel op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen in een 8-patroon. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline verkrijgt, waarin de garde sporen nalaat. (Speel op veilig en neem de pan tijdens het kloppen af en toe even weg van het vuur.) 23. Schenk de gesmolten boter beetje bij beetje bij het schuimige mengsel van eidooiers en gastrique en blijf de hele tijd kloppen met de garde tot je béarnaisesaus overhoudt. 24. Breng de saus op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap. (Voeg naar smaak een beetje extra gastrique toe.) 25. Snipper de blaadjes verse dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden door de warme saus. 26. Geef de frieten hun finale bakbeurt op 180°C en werk de sla af. 27. Neem een scherp vleesmes en snij de warme entrecote in plakken van een kleine centimeter breed. Strooi eventueel een beetje grof zeezout over de lapjes. 28. Serveer iedereen z’n portie vlees met sla en frietjes. Lepel wat verse béarnaise over en langs de malse entrecote en zet de rest van de saus op tafel. 29. 30. 31. 32. 33. ...