Sofies Feestmaand: Tongrolletjes, sint-jakobsvrucht, grijze garnalen en kreeftensaus | VTM Koken

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/sofies-feestmaand-tongrolletjes-sint-jakobsvrucht-grijze-garnalen-en

... e garnalen. Hou de kop en karkassen bij en doe ze in een kookpotje. Voeg de visgraten van de tong toe. Voeg een scheut wijn en de bisque toe aan de visgraten en garnaalkarkassen. Kruid met peper, zout en cayennepeper. Breng aan de kook. Klop de room half op. Zeef de saus door. Kruid af naar smaak met peper en zout. Voeg een scheutje Calvados en twee eetlepels halfopgeklopte room. Meng onder elkaar. Voor de rijst: breng rijst met dubbel zoveel water aan de kook. Voeg een klontje boter, peper en zout toe. Kook gaar volgens de verpakking (meestal 10 à 12 minuten). Voor de sint-jakobsvruchten: kruid de coquilles met peper en zout. Warm een pan op tot zeer heet. Smelt een klontje boter. Bak de coquilles zeer kort (ongeveer 1 ...

Jeroen Meus - Noordzeebouillabaisse - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/noordzeebouillabaisse

... klassieker uit de Franse keuken. Maar Jeroen maakt ditmaal een vervlaamste versie door vis uit de Noordzee te gebruiken. Aan een bisque maken is redelijk wat kookwerk, maar het resultaat is een sublieme vissoep die heel rijk is aan smaak! - Rouille Pel de look en snij hem grof. Leg ze samen met de paprika op een ovenplaa ...

Salade met kalkoen, langoustine en mayolive | De Keuken van Sofie

https://koken.vtm.be/sofie-in-de-keuken-van/recept/salade-met-kalkoen-langoustine-en-mayolive

... en pruttelen.  Langoustines: trek de kop en pootjes eraf zodat je enkel de staart overhoudt. (die kan je evt. bijhouden voor een bisque) Knip de schaal van de langoustinestaartjes met een schaar helemaal open zodat je het vruchtvlees er makkelijk kan uithalen. Draag evt. keukenhandschoenen zodat je je niet snijdt aan de langoustinesschaaltjes. Verwijder het darmkanaal door de rug van de langoustinestaartjes open te snijden met een mes.  Spoel de langoustinestaartjes met water. Dep droog met keukenpapier en kruid met peper en fleur de sel. Mayolive: neem een kom en voeg 1 el mosterd, peper en zout, 2 dooiers en sap van een halve citroen toe. Meng met een klopper. Voeg extra virgin olijfolie toe en blijf kloppen tot als de mayolive vaster wordt van structuur. Haal de bil uit de bouillon en laat even afkoelen. Haal het vel eraf. Pluk al het vlees van het been en bewaar apart. Snij lenteuitjes fijn. Verhit 1 el olijfolie in de pan. Leg de langoustinestaartjes erin van zodra je pan gloedheet is. Bak ze een minuut aan elke kant. Leg enkele bladen kropsla op el ...

De keuken van Johanna: Wieringer Stik

http://dekeukenvanjohanna.blogspot.be/2012/06/wieringer-stik.html

... klaar en al spoedig voerden wij het wad op. Het visnet ging overboord voor de ingrediënten welke de basis zouden zijn van een bisque. Met eigen handen heb ik jonge haringen apart gehouden en krabbetjes en de garnalen gesorteerd. Waddenkok Grote Ben maakte van de schaaldieren een fantastische vissoep. Verser dan vers kan gewoonweg niet. Met wat geslagen room en een paar takjes wilde venkel was dit onze eerste culinaire verrassing van de dag. Het bijbootje van de Johanna II bracht ons tot vlak voor een zandplaat in het zicht van de marinehaven van Den Helder en aan de horizon het eiland Texel. Met geplons en gespetter bereikten wij na een korte wandeling de oesterbank. Op de bij eb drooggevallen zeebodem verzamelden wij het zeebanket voor onze maaltijd. Maar eerst moest er geproefd worden. Schipper Jan opende vakkundig de eerste oesters en alvorens wij deze verorberden schonk hij een dopje wodka. Een mooie begeleiding bij de zilte smaak van de oester. Onze boodschappenman ...

De keuken van Johanna: juni 2012

http://dekeukenvanjohanna.blogspot.be/2012_06_01_archive.html

... klaar en al spoedig voerden wij het wad op. Het visnet ging overboord voor de ingrediënten welke de basis zouden zijn van een bisque. Met eigen handen heb ik jonge haringen apart gehouden en krabbetjes en de garnalen gesorteerd. Waddenkok Grote Ben maakte van de schaaldieren een fantastische vissoep. Verser dan vers kan gewoonweg niet. Met wat geslagen room en een paar takjes wilde venkel was dit onze eerste culinaire verrassing van de dag. Het bijbootje van de Johanna II bracht ons tot vlak voor een zandplaat in het zicht van de marinehaven van Den Helder en aan de horizon het eiland Texel. Met geplons en gespetter bereikten wij na een korte wandeling de oesterbank. Op de bij eb drooggevallen zeebodem verzamelden wij het zeebanket voor onze maaltijd. Maar eerst moest er geproefd worden. Schipper Jan opende vakkundig de eerste oesters en alvorens wij deze verorberden schonk hij een dopje wodka. Een mooie begeleiding bij de zilte smaak van de oester. Onze boodschappenman ...

Tongrolletjes, sint-jakobsvrucht, grijze garnalen en kreeftensaus | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/tongrolletjes-sint-jakobsvrucht-grijze-garnalen-en-kreeftensaus

... en moet maken? Dan is dit recept zeker een optie.Tip: Sofie fileert zelf de tong. Tongfilets kun je natuurlijk ook kopen. Kreeftenbisque maak je zelf, maar vind je zeker in de visafdeling of bij de visboer. Liever geen rijst, dan maak je het toch gewoon met puree?  Voor de tongrolletjes: fileer de tong. Snij van de staart tot de kop langs de middengraat. Hou je mes tegen de graten en snij zo voorzichtig de filet los. Zorg voor een scherp (fileer)mes. Spoel het eventuele bloed van de filets. Kruid met peper en zout. Rol op me ...

Eetplezier: Sauzen - Michel Roux

http://eetplezier.blogspot.be/2012/08/sauzen-michel-roux.html

... vroche, nog steeds twee Michelin-sterren waardig. Zelf is de Franse keuken mij ook met de paplepel ingegoten. Blanquette de veau, bisque d’homard, pêche Melba: termen die me stuk voor stuk bekend in de oren klinken, omdat het thuis gegeten werd. Ik  schreef er al eerder over: papa was opgeleid tot kok/banketbakker en hoewel hij op latere leeftijd de trein verkoos boven de kachel, is hij natuurlijk wel altijd zijn culinaire kunsten blijven vertonen. Ik heb dus wat met die Franse keuken.  Een trouw volgeling van Escoffier zou je kunnen zeggen, behalve dan dat er in huize Eetplezier zelden/niet/nooit op zijn manier gekookt wordt. Lichtvoetiger, fushion, zonder vlees is meer de trend hier. Op sommige tijden kan ik echter een ongelooflijke trek krijgen in een medium gebakken tournedootje (zegt Van Dale) tournedostje (zegt het Groene Boekje) met een romige béarnaisesaus. Of in roomboter gebakken tongetjes met een zurige beurre blanc *slik*. Hoewel ik een heel behoorlijke veloutésaus weet te maken, mis ik nog ...

Soep! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/soep/

... voor gepureerde groentesoep, een purée dus crème – roomsoep vélouté – soep gebonden met ei en room bisque – romige soep van schaal- of schelpdieren soupe – maaltijdsoep of vissoep Versterkend Soep, en dan vooral bouillon van echt vlees, heeft een ijzersterk imago. Soep zou ‘versterkend’ zijn. Dat is deels bijgeloof, gebaseerd op de gedachte dat vlees van een levend dier een essentie heeft die in het vocht ging zitten en door eten of drinken overgebracht kon worden, denk maar aan ‘krachtbouillon’. Ten aanzien van vlees in dat dus onzin. Bij groenten is er wel een voordeel: anders dan bij het koken wordt er geen kookwater weggegooid. Groentesoep gemaakt van een bepaalde hoeveelheid groenten bevat meer voedingsstoffen dan diezelfde groenten gekookt en afgegoten. Gemak Soep is uiterst nat en bevat relatief weinig vaste bestanddelen. Het hoeft niet te verbazen dat de voedselindustrie verzon om het water er deels of helemaal uit te halen, om redenen van gemak, bewaarbaarheid en transport. Het was in 1897 dat Campbell in de V.S. met gecondenseerde soep in blik op de markt kwam. Liebig had dertig jaar eerder al bouillon ingekookt tot een pasta-achtig concentraat, en soeppoeder werd in de eerste helft van de 20ste eeuw een groot succes. In 1972 kwam Royco met Cup-a-Soup, poedersoep in portieverpakking. Omdat iedereen wel aanvoelt dat drogen of concentreren tot verlies aan smaak en voedingswaarde leidt, verscheen er later weer soep die helemaal niet aangelengd hoefde te worden, eerst in blik, later in foliepak, wat een ch ...