Salade met linzen gekonfijte eend | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/salade-met-linzen-gekonfijte-eend/

... t anders. Wij konfijtten de ganzenbout, pekelden de borst om hem daarna op 60 graden te garen en ontleedden en ontvliesden een reebout. Het hagelde weetjes en handigheidjes; met een kok van dat kaliber werken is een feest. Opvallend: we waren zeker zo veel tijd bezig met het maken van de sauzen en de groentegarnituren bij de gerechten. Een mousse van knolselderij met ingekookte room, Puy-linzen met selder en wortel en snippertjes pata negra, gebakken cantharelletjes, eekhoorntjesbrood en stekelzwammen (goed, voor de bezoekers van de markt: pieds de mouton), het ging allemaal bijna spelenderwijs. Maar ja, van deze parade hier een recept afdrukken… Dat kost veel te veel woorden. Ga zelf maar kijken; er zijn eenmalige sessies rond één wildsoort, en meerdaagse voor het hele traject (www.wildacademie.nl). Ik steek een bocht af door de salade die wij maakten met zelfgekonfijte gans te vertalen naar eentje met confectie-confit. Hij is steeds beter te krijgen bij poeliers en luxe slagers. Kook de linzen net aan gaar in 15 à 20 minuten. Zout pas op het eind. Warm de gekonfijte bouten zachtjes op in de oven op een graad om 100, tot het gestolde vet gesmolten is. Pluk het vlees van d ...