Recept kerstbiefstuk | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-kerstbiefstuk/

... ag al uw slager om het juiste stuk – zo’n rundermuis als Sylvia Witteman gisteren in de Volkskeuken beschreef, of wat voor braadstuk dan ook – en zeg hem het in te sealen en in zijn koelcel weg te leggen tot u het komt ophalen, een paar dagen voor Kerstmis. Daar wordt het lekkerder van. Malser ook. Vlees namelijk moet niet vers zijn. Rijp vlees is beter. In de dagen en weken na de slacht maken enzymen de weefsels losser en knippen ze eiwitten in kleinere stukjes. Sommige worden dan vanzelf tot glutamaten ingekort, smaakversterkers. Inderdaad, ve-tsin, maar dan helemaal natuurlijk, net zoals het in andere gerijpte dingen zit, oude kaas, serieuze ham. Het uiten van dit verhaal bij uw slager kan twee gevolgen hebben. Of hij slu ...

Gehaktbrood van Jamie Oliver - recept - okoko recepten

http://www.okokorecepten.nl/recept/chefs/jamie-oliver/jamie-oliver-gehaktbrood

... k een heel goed alternatief voor het traditionele zondagse eten en kruid en behandel het dan ook op dezelfde manier als een groot braadstuk. Ik maakte dit vaak als personeelseten in het restaurant. De bereidingswijze is grotendeels gelijk aan die van gehaktballen en hamburgers, en geloof me: iedereen is hier net zo dol op.' - Jamie Oliver KookboekHet recept 'Jamie Oliver: in de pan gebakken gehaktbrood' is afkomstig uit het kookboek... Jamie's kookrevolutieJamie OliverDit boek is geïnspireerd door alle mensen die Jamie ooit ontmoette en die zeiden niet te kunnen koken en dat ook nooit te kunnen leren. Dat soort uitspraken... lees verder© Kosmos Uitgevers. ...

Kerstmenu 2 – geraffineerd | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kerstmenu-2-geraffineerd/

... lamsbout met noten en pruimedanten Twee recepten ineen geschoven: de ingrediënten van een lamstajine samen met een mooi braadstuk. Wie wil kan in plaats van de bout ook een ontbeende en opgebonden lamsschouder nemen of, spectaculair, een lamszadel. Die hebben echter 20 minuten langer op 180 graden nodig. 1 ontbeende lamsbout van 1 kg 50 gram blanke amandelen 50 gram gepelde walnoten 1 bosje platte peterselie 1 snufje saffraan (1/4 gram) 6 pruimedanten knoflook 2 eetlepels gemalen komijn 1 eetlepel gemalen koriander 2 uien 2 dl fond (liefst lamsfond) zout en zwarte peper Voorbereiden 1 Maal de amandelen en walnoten samen in de keukenmachine tot kleine stukjes, maar niet tot gruis. Rooster ze licht in een droge koekenpan. Blijf erbij, draai het vuur uit zodra ze gaan kleuren. Hak de peterselie fijn. Ontpit zonodig de pruimedanten en snijd ze aan reepjes. 2 Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en bak er de ui glazig in op betrekkelijk laag vuur; dat duurt wel 10 minuten. Bak de knoflook nog een minuut mee en doe dan de fond in de pan. Laat rustig reduceren tot er nog maar 1/2 cm vocht over is. Draai het vuur uit en meng er de saffraan, gemalen koriander en komijn, peterselie, noten en pruimedanten door. Breng op smaak met zout en peper. Je hebt nu een zeer dikke saus. Bewaar koel. Afmaken en serveren 1 Wrijf het vlees in met zout en laat 30 minuten à 1 uur buiten de koelkast staan. 2 Verhit de oven voor op 180 graden (heteluchtovens 170). 3 Dep het vlees droog met keukenpapier, leg het in een ovenschaal of braadslee en giet er olijfolie over. Wentel en keer zodat alles ingevet is. Giet een half glas water in de schaal en zet in de oven Laat 30 minuten braden. Bedruip in de tussentijd een keer of 3 met braadvocht en draai het vlees om. Giet er na 30 minuten nog een half glas water bij, zet de oven terug naar 50 graden en braad nog 30 minuten. Serveren kan vanaf nu, maar je kunt ook nog rustig een uur wachten. Pak het vlees dan wel in met aluminiumfolie tegen uitdrogen. 4 Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie (als het daar al niet in zit). Zet de braadslee op het fornuis en verhit. Giet 3 er eetlepels water in en roer alle aanbaksels los. Giet deze jus bij de notensaus en warm die goed door. Snijd het vlees in plakken en verdeel de notensaus erover. Bamatirijst met aardappelbrunoise en gebakken koriander 400 gram vastkokende aardappels (zoals Nicola) olijfolie 300 gram basmatirijst 2 bossen koriander (circa 100 gram) 1 teen knoflook, gehakt 1 cm Spaanse peper, fijngehakt (met zaad is pittiger dan zonder) Japanse sojasaus zout Voorbereiden 1 Schil de aardappels en snijd ze eerst in dunne frietjes en daarna in blokjes van 3 à 4 mm. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek of keukenpapier. Doe met een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan waar ze allemaal naast elkaar kunnen liggen en bak ze met een deksel schuin op de pan, op halfhoog vuur. Schud af en toe om en draai zonodig het vuur wat lager. Na circa 15 minuten zijn ze goudgeel en gaar. Draai het vuur uit en bestrooi met zout. 2 Was de basmatirijst en zet op in ruim water met zout. Breng aan de kook en laat 7 minuten zachtjes koken. Giet af in een zeef, spoel grondig af met heet kraanwater doe terug in de kookpan. Sluit af met een deksel en laat afkoelen. 3 Hak de koriander fijn. Bak de knoflook en de peper in een paar eetlepels olijfolie tot de knoflook kleurt. Voeg de koriander toe en laat al omscheppend bakken tot hij geslonken is. Draai het vuur uit. Afmaken Doe rijst, aardappelen en koriander in een flinke koekenpan en warm rustig op met een deksel op de pan. Schep af en toe om. Proef en voeg als smaakgever zonodig een straaltje Japanse sojasaus toe. Houd niet al te lang meer warm, anders gaart de rijst te veel door. Gratin van vers fruit met specerijensabayon Met het fruit kun je zo politiek correct of decadent zijn als je zelf wilt: alleen seizoensfruit als peer, sinaasappel en dergelijke, of van ver ingevlogen aardbeien, mango’s en frambozen. De kleur van de wijn (Banyuls is rood!) bepaalt de kleur van de sabayon. Als je de sabayon tevoren wilt maken, doe dat dan zo laat mogelijk en giet hem in een thermoskan. Anders zit er niks anders op dan hem à la minute te bereiden. gemengd vers fruit voor 6, reken in totaal niet meer dan 2 kg ongeschild 2 eidooiers van middelgrote eieren, van kleintjes 3 25 gram witte basterdsuiker mespunt 5-kruidenpoeder (toko) 1 dl cream sherry of Banyuls (of een andere dessertwijn) thermoskan Voorbereiden 1 Schil het fruit zonodig, verwijder klokhuizen en kroontjes. Was teer fruit als frambozen en aardbeien niet; eventuele ellende zit toch binnenin, niet aan de buitenkant. Snijd groot fruit in dunne repen. Wentel bruin kleurend fruit als peer even door citroensap. Bewaar afgedekt in de koelkast. 2 Om sabayon te maken heb je een zeer gelijkmatige verhitting nodig, vandaar dat het raadzaam is met een bain marie te werken: een niet te klein pannetje of een stalen mengkom (houd rekening met zeker een verdubbeling van het volume) dat past in of op een grotere pan waari ...