Uit de keuken van Levine: Desembrood met pompoenpitten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/09/desembrood-met-pompoenpitten.html

... Desembrood met pompoenpitten In dit heerlijke brood worden twee verschillende desems gebruikt: een desem gemaakt van roggemeel en een desem op basis van tarwebloem. Zorg dat de desems actief zijn als je ze gaat gebruiken: ververs ze een aantal uren voordat je ermee ...

Uit de keuken van Levine: Millers loaf (met zuurdesem)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

... tarwebloem en 195 gram water. De hoeveelheid bloem en meel in het verdere recept is 440 (tarwebloem) + 145 (volkorenmeel) + 145 (roggemeel) = 730 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 730 + 195 = 925 gram bloem/meel. De hoeveelheid water in het verdere recept is 360 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat dus 360 + 195 gram = 555 gram water. Om de hydratatie uit te rekenen deel je het totale gewicht van het water door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 555 : 925 x 100 = 60% vocht. Het volgende dat ik wil weten is hoeveel % zout het deeg bevat. In het oorspronkelijke recept staat 20 gram zout vermeld. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel = 925 gram. Nu pas je weer de dezelfde rekensom toe als voor het uitrekenen van de hydratatie: je neemt de aangeven hoeveelheid zout en deelt dat door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100. 20 : 925 x 100 = 2,16% zout. Oeps, dat is teveel zout want ik wil immers niet meer dan 2% gebruiken. Zonder het verdere recept te wijzigen kun je de hoeveelheid zout aanpassen. Om uit te rekenen hoeveel 2% zout is passen we weer een rekensommetje toe. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel, vermenigvuldigden dat met 2 en delen de uitkomst door 100. 925 x 2 : 100 = 18,5 gram zout. Om nog even op de hoeveelheid vocht terug te komen: de 1e keer dat ik dit brood bakte heb ik de aangegeven hoeveelheid vocht gebrui ...

Uit de keuken van Levine: Sue's volkorenbrood met zuurdesem

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/03/sues-volkorenbrood-met-zuurdesem.html

... leur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.Sue’s volkorenbrood met zuurdesem Recept printen Voordeeg:255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie340 gram water340 gram volkorenmeel5.7 gram zout Deeg:het voordeeg283 gram water623 gram volkorenmeel14 gram zout Voordeeg:Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.Deeg:Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden ...

Desembrood met cranberries en noten

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2013/12/desembrood-met-cranberries-en-noten.html

... nd brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af. Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.Werkwijze zonder toegevoegde gist:Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 ? 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ ? 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist. ...

Uit de keuken van Levine: Country French-Style Bread / Essential’s Columbia

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/01/country-french-style-bread-essentials.html

... esem gebruikt die in het boek beschreven staat, maar mijn eigen desem op basis van tarwebloem (die overigens ooit is begonnen als roggedesem). Mijn desem heeft een hydratatie – vochtpercentage – van 60%. Met andere woorden als ik hem ververs gebruik ik 100 gram tarwebloem en 60 gram lauw water. Binnenkort volgt een uitgebreid verhaal over hoe je desem kunt maken. Desem is na het verversen in volume verdrievoudigd. Het rode elastiekje geeft de hoogte van de desem aan voor het verversen Heb je een desem met een andere hydratatie of weet je het niet, ververs de desem dan enkele keren volgens bovenstaande verhouding. Zou je dat niet doen dan klopt de hoeveelheid vocht in het recept niet. Je krijgt dan een te nat of een te droog deeg. Je hoeft natuurlijk niet 100 gram tarwebloem te gebruiken, je kunt bijvoor ...

Wie zoet is krijgt lekkers: oud-Hollands snoepgoed | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wie-zoet-is-krijgt-lekkers-oud-hollands-snoepgoed/

... estbroden als stollen, mikken en duivekaters zijn misschien wel de oudste traktaties. Gewoon brood was ooit grof en gemaakt van rogge. Tarwebrood was duur, en witbrood al helemaal. Voor de feestdagen werd het dan nog eens verrijkt met gedroogde vruchten: luxe! Het huidige gebruik om het te vullen met amandelspijs is een latere toevoeging, net als het zoeten van het deeg en het gebruiken van sukade (de in suiker gekonfijte schil van een citrusvrucht) en ander gesuikerd fruit. Taaitaai en pepernoten Een hele oude versnapering is taaitaai. De smaak en textuur komen van honing, roggemeel en anijszaad, en om de taaitaai te krijgen zoals hij hoort – taai – wordt hij weken of soms al maanden voor de verkoop gebakken. De pepernoten van vroeger waren van een soort taaitaaideeg gebakken en hadden de vorm van een gekneed kubusje. Ze bevatten weliswaar misschien een beetje peper, maar de andere specerijen zijn veel bepalender in de smaak. ‘Peper’ staat in de naam net als bij peperkoek dan ook voor het mengsel. Wat vandaag de dag bijna iedereen pepernoten noemt zijn (en dat staat ook netjes op de verpakking!) kruidnootjes. Een slordige 67 procent van alle kruidnootjes – veelal huismerken – komt van Van Delft in Harderwijk, waar ze tijdens de tv-intocht van sinterklaas met tromgeroffel het bakken van de 2,5 miljardste ‘pepernoot’ wereldkundig maakte ...