Kool! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kool/

... o’n open type, met zeer donkergroene bladeren. Bij ons zie je hem zelden of nooit, maar een naam hebben we er wel voor: palmkool. Spruitjes zijn een betrekkelijk verse uitvinding; pas in de 18de eeuw slaagde men er in België in zaadvaste rassen te kweken. Bloemkool en broccoli zijn óf rond 1500 vanuit Kreta naar Italië gebracht, óf de Romeinen hadden het al – heerlijk, de wetenschap! Onduidelijkheid is er ook over koolrabi en koolraap. Vorst erover Kolen kunnen tegen vorst, sterker, ze worden er lekkerder van. De planten wapenen zich tegen de oprukkende kou door extra suikers te vormen. Dat gaat maar een tijdje goed; als de vorst echt stevig doorzet, breekt het proces af. Het kan thuis geïmiteerd worden, maar net als in de natuur stopt het als de kou te hevig is. De vriezer is met zijn min 15 tot min 20 niet goed. Een nulgradenvak werkt wel. Gezond Rauw bevat witte en rode kool zo’n 80 milligram vitamine C per ons, spruitjes zelfs 150, terwijl de mandarijntjes niet verder komen dan 30. Daar staat tegenover dat je dat mandarijntje rauw eet en dus die 30 echt binnenkrijgt, terwijl we kool koken, waarbij meer dan de helft van de vitamine verloren gaat. Er blijft echter nog genoeg over. Spruitjesgeur, spruitjessmaak Bij het koken van kool komen vluchtige stoffen vrij, waaronder zwavelwaterstof: rotte-eierenlucht. Dat is niet lekker in de keuken en niet lekker op je bord. Hoe langer je kookt, hoe sterker de geur en de smaak worden. Harold McGee schrijft in zijn Over Eten en Koken dat tussen de vijfde en de zevende minuut kooktijd de hoeveelheid zwavelwaterstof verdubbelt, geholpen door ammoniak, ethaanthiol en methylsulfide, die samen weer uiterst krachtige trisulfiden vormen, met een onaangenaam effect. Ooit waren spruitjes nogal bitter. De bittere smaak is er tegenwoordig bijna helemaal ‘uitveredeld’, maar dat heeft het imago nauwelijks geholpen. Vooral kinderen vinden elkaar in een gezamenlijke afkeer. Zuurkool Het zouten van voedingswaren is een oude bewaartechniek. Ergens in de Middeleeuwen kwam men erachter dat als (witte) kool niet alleen gezouten wordt, maar ook onder druk gezet, de suikers in de cellen worden omgezet in zuur. Tegelijkertijd worden de celwanden aangetast en daarmee de verteerbaarheid vergroot. ‘Van het vat’ Al onze zuurkool komt uit fabrieken, die vooral in Noord-Holland te vinden zijn. De kool gaat er in reusachtige betonnen bakken met een inhoud van meerdere tonnen, afmeting politiecel. Na verpakking komt het in de bekende plastic zakjes of in grootverpakking, blik of folie. ‘Zuurkool van het vat’ is een holle ...