Jeroen Meus - Drie hapjes - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/drie-hapjes

... is. 9. Schenk een beetje jus bij het vlees tot je een smeuïg mengsel krijgt. 10. Smelt het ganzenvet en schenk 2/3 ervan bij het draadjesvlees. 11. Proef en kruid de rillettes met nootmuskaat, zwarte peper en zout. 12. Schep de rillettes in een schaal en schenk de rest van het ganzenvet erover. Laat de rillettes enkele uren afkoelen en opstijven in de koelkast. 13. Serveer porties rillettes op sneetjes (getoast) stokbrood of vierkantjes zuurdesembrood. Werk ze af met een plakje zure augurk en een zuur zilveruitje. Of: hak de uitjes en augurken tot een fijne mengeling en laat je gasten eigenhandig toastjes met rillettes beleggen. 14. Pel de grijze Noordzeegarnalen of werk met gepelde exemplaren. 15. Roer de cocktailsaus door de garnalen en voeg een beetje vers citroensap toe. Let erop dat de garnalen niet ‘zwemmen’ in de saus.Opmerking: Bereid zelf wat cocktailsaus met mayonaise, ketchup, een beetje whisky en enkele druppels tabasco. 16. Snipper de pijpjes bieslook zo fijn mogelijk. Roer 2/3 door de garnalensla. 17. Bak kort voor het serveren de schijfjes kroepoek in hete frituurolie. Lepel op elke krokante chip een portie garnalensla en werk de hapjes af met een restje bieslooksnippers. 18. Open de oesters voorzichtig en schraap ze los. (Of koop ze geopend.) Bewaar de delicate zeevruchten op ijs. 19. Meng en/of mix de vodka, het tomatensap en het citroensap. 20. Kruid de bloody mary-mix met Engelse saus, wat hete tabasco (naar smaak) en een bescheiden snuif selderzout. Beperk de hoeveelheid zout. De oesters smaken van nature zilt. 21. P ...

Jeroen Meus - Cannelloni van parelhoen met oesterzwammen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/cannelloni-van-parelhoen-met-oesterzwammen

... Gebruik de ‘puls-functie’ om het mengsel in horten en stoten te malen. Het gevogelte hoort de textuur te behouden van draadjesvlees. Maal de vulling niet tot moes. 7. Plaats een rond (niet al te klein) spuitmondje in de (plastic) spuitzak. Laat het mengsel eventueel een kleine beetje afkoelen, en schep het in de spuitzak. 8. Neem een ovenschaal en druppel wat olijfolie op de bodem. 9. Neem de spuitzak met het parelhoenmengsel erbij. Vul elk pastabuisje met een deel van het mengsel met parelhoen. Schik de buisjes op de bodem van de ovenschaal. 10. Maak de oesterzwammen schoon. Verklein de allergrootse paddenstoelen. Pel de look en plet de teen tot pulp. 11. Verhit een klontje boter in een braadpan. Bak de oesterzwammen op een matig vuur. Schud ze regelmatig even op. 12. Voeg pas na enkele minuten de lookpulp toe, en kruid de oesterzwammen met wat peper van de molen en een snuifje zout. Bak de paddenstoelen tot ze een klein korstje krijgen. 13. Lepel de oesterzwammen over de cannelloni die in de ovenschotel liggen. 14. Verwarm de oven voor op 180°C. 15. Smelt een klont boter in een pot en schep de bloem bij de hete boter. Roer tot je een roux krijgt en laat de bloemsmaak er even uitbakken. 16. Zeef een deel van de parelhoenbouillon. Schenk de warme bouillon bij de roux en roer met de garde tot je een gebonden saus krijgt. De rest van de bouillon kan je invriezen voor soepen en sauzen. 17. Schenk de room bij de saus, roer en vervolg met een beetje sherry. Proef en kruid de saus met peper van de molen, een snuifje zout en een beetje vers geraspte muskaatnoot (of foelie). 18. Schenk de warme saus over de cannelloni, tot de buisjes onderstaan. 19. Rasp een laagje Parmezaanse ...

Gestoofde rundersukade met salsa verde

http://dekeukenvanjohanna.blogspot.be/2014/10/gestoofde-rundersukade-met-salsa-verde.html

... kopje koffie komen drinken en om uit te delen op kantoor. Maar ook heb ik een paar prachtige sukadelapjes gebraden.Het ouderwetse draadjesvlees en deze lapjes zijn één onze favorieten om te nuttigen bij een gewone Hollandse maaltijd met een lekkere kruimige aardappel. Dit recept is nieuw voor mij. Ik kreeg gisteren een kookboekje van mijn moeder "Het vleesboek" van Delicious. Dit boekje had mijn moeder gewonnen bij een loterij, maar omdat zij zelf niet meer ...

Jeroen Meus - Consommé van ossenstaart - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/consomme-van-ossenstaart

... den, net zoals het vliesje dat rond het vlees zit. Ook het uitgekookte bot verdwijnt bij het afval. 23. Verzamel de fijne stukjes draadjesvlees in een schaaltje. 24. Neem het neteldoek en maak het even vochtig. 25. Zet een grote pot naast de pot met consommé. Plaats er de zeef in en drapeer daarin het neteldoek. 26. Schep de consommé in de zeef en wring op het einde het neteldoek voorzichtig uit. Nu hou je een pot vol heldere soep over. De inhoud van het neteldoek gooi je weg. 27. Breng de geklaarde consommé zacht aan de kook. Doe de stukjes knolselder en wortel in de soep, even later gevolgd door de zachte blokjes courgette. Voeg ook de diepvrieserwten toe en gaar de groenten in enkele minuten. Proef de consommé en voeg naar smaak extra zout toe. 28. Meng de stukjes ossenstaartvlees doorheen de soep en serveer kort nadien. 29. Strooi wat gescheurde (of fijn gesneden) kervelpluksels in de borden of de terrine waarin je serveert. ...

Uit de keuken van Levine: Ondertussen in de keuken van Levine (2)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/01/ondertussen-in-de-keuken-van-levine-2.html

... Ondertussen in de keuken van Levine (2) Wat heb ik sinds mijn vorige update allemaal uitgespookt in mijn keuken?Mijn doel om elke week minstens twee nieuwe recepten uit te proberen en uit ieder kookboek in mijn boekenkast waar ik nog nooit iets uit heb gemaakt minstens 3 gerechten ...