Volkskrant Kerstmenu 2010 | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/volkskrant-kerstmenu-2010/

... eepjes 1 zoetzure appel, (geschild,) in mooie reepjes/blokjes zout, versgemalen peper tabasco Erbij: driehoekjes geroosterd casinobrood Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan 1 dag van tevoren): 1. Snijd de bieten in blokjes, breng ze aan de kook in 600 ml water met de bouillonblokjes en azijn.  Laat 3 min. zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en pureer de bietjes met de staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche en pastis erdoor en laat nog ca. 1 minuut zachtjes koken, draai het vuur uit. 2. Verhit de olijfolie en bak de spekblokjes met de ui al omscheppend op hoog vuur iets uit (ze mogen niet hard worden), laat eerst het vocht verdampen. Voeg de paddenstoelen toe, draai het vuur iets lager en bak ze al omscheppend ca. 4 minuten mee; voeg de laatste 2 minuten de appelstukjes toe. Maak het paddenstoelmengsel op smaak af met zout en peper en laat afkoelen. (Zet soep en paddenstoelmengsel tot gebruik afgedekt in de koelkast). Bereiding (ca. 5 minuten): 1. Verwarm diepe soepborden voor. Verwarm de soep op laag vuur opnieuw, roer af en toe en maak op smaak af met een paar druppels tabasco en zo nodig wat zout. 2. Verwarm het paddestoelmengsel nog heel even in de magnetron of wok en verdeel het over de soepborden. Schep of schenk er aan tafel de hete soep over. (Je hebt genoeg paddestoelmengsel en soep voor eventueel twee borden extra.) Hertenbiefstuk met rodekooljus en tijm, geroosterde pompoen en tagliatelle In plaats van tagliatelle is puree ook heerlijk. 4 hertenbiefstukjes 4 gulle eetlepels roomboter 1 eetlepel gedroogde tijm 1 oranje pompoen 2 eetlepels olijfolie 100 gram diepvries deelblokjes rodekool met appeltjes 2 dl rode wijn 1 kruidnagel 4 dl wild- of runderfond 200 gram tagliatelle 1 eetlepel walnotenolie (facultatief) Voorbereiden (30 minuten bezig, 1 uur oven en inkoken): 1. Zet de oven aan op 180 graden. Snijd de pompoen door en verwijder de zaden en de zachte draden. Snijd de rest met schil en al in kleine blokjes van circa 2 cm. Doe ze in een ovenschaal, bestrooi met zout, hussel met de olie en zet de schaal 20-25 minuten in de oven, tot de stukjes gaar zijn. Laat afkoelen, dek af en bewaar. 4. Kook de rodekool met de wijn, 1 dl water en de kruidnagel zachtjes 30 minuten in een steelpan zonder deksel. Je moet een gare, dikke puree overhouden, maar voeg water toe als er droogte dreigt. Verwijder de kruidnagel en pureer de saus met de staafmixer. Wrijf alles met een houten lepel door een zeef. Voeg de fond toe en kook in tot je 2 dl over hebt (een limonadeglas). Dek af en bewaar. Bereiden (15 minuten): 1. Zet de oven (weer) aan op 180 graden. Laat de biefstukjes op kamertemperatuur komen. bestrooi ze met zout en peper. Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Verwarm als het kan de borden. 2. Zet de pompoen een minuut of 10 minuten in de oven. Verwarm zachtjes de rodekooljus. 3. Verhit de boter in een koekenpan en bak er de biefstukjes in tot de gewenste gaarte. Haal ze uit de pan, strooi er wat tijm over en pak ze samen in in aluminiumfolie. Kook tegelijkertijd de tagliatelle al dente  (volgens de kooktijd op de verpakking). 4. Giet de tagliatelle af en meng met 1 eetlepel boter. Meng de pompoen met de walnootolie. 5. Haal de saus van het vuur en klop er 2 eetlepels boter door. Breng op smaak met zout en peper. Leg kluwetjes tagliatelle op de borden, leg er de biefstukken op. Verdeel de pompoen erbij e ...