Wild wild en tam wild | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wild-wild-en-tam-wild/

... t buitenland komen wildsoorten als patrijs en, zeer schaars, grouse (Schots sneeuwhoen) en houtsnip. Zelfs exoten als krokodil, kangoeroe, springbok en slang zijn leverbaar. Emoties Wild wild is het mooiste scharrelvlees dat er bestaat. Jarenlang werd de mening erover in ons land door emoties bepaald. Alleen in Nederland heten jagers ‘plezierjagers’ (alsof er ook beroeps zouden bestaan), een term die bij sommige mensen negatieve politieke en sociale associaties opriep. De bezwaren golden dan meer de jager als (stereotiep) figuur dan de jacht als verschijnsel. Niet biologisch Wild wild is nooit biologisch. Daarvoor is de zekerheid nodig dat een dier alleen biologisch voer krijgt, wat onmogelijk is; een wild konijn bijvoorbeeld kan zomaar de kolen op het land van een reguliere akkerbouwer opeten. Tam wild kán biologisch worden gefokt, maar daarvan zijn mij geen voorbeelden bekend. In Frankrijk is er wel tam gevogelte (kwartel, parelhoen, tamme eend) met een Label Rouge, dat bijna op hetzelfde niveau staat als biologisch, maar dat wordt hier zelden verkocht. Gefokt wild is, vergeleken met kip of varken, een nicheproduct. De sector is daarom nog buiten beeld gebleven van mensen die kijken naar leefomstandigheden. Een uitzondering is tam konijn, dat een slechte waardering kreeg op www.vleeswijzer.nl. Jachtseizoen Voor elke bejaagbare diersoort zijn perioden vastgesteld waarbinnen erop gejaagd mag worden. Die zijn voor elk land verschillend, maar grofweg gaat het om de herfst en het begin van de winter. In Nederland is het seizoen voor de ree afwijkend – bokken 1 april-31 augustus, geiten 1 januari-31 maart – maar in sommige andere landen wordt de ree wel in het najaar bejaagd. Samen met het bij wild veel toegepaste gebruik van de vriezer betekent dat dat restaurants en winkels ree ook als najaarsspecialiteit aanbieden. Broodjeaap Het verhaal dat in Nederland gefokte fazanten worden uitgezet om later geschoten te worden is een broodjeaap. In Groot-Brittannië bestaat die praktijk echter wel, zei het dat de beesten in het voorjaar de natuur in gaan en dus een half jaar mogen ‘scharrelen’ voordat ze op de korrel worden genomen. In die tijd zijn ze helemaal verwilderd. Prijs en verkrijgbaarheid De aanvoer van wild wild is onregelmatig. Dat betekent dat de verkrijgbaarheid varieert en de prijzen op een neer gaan. Die beweging wordt echter gedempt door het invriezen; veel wild komt uit de vriezer; het effect op de kwaliteit is gering. Kwaliteit Geschoten wild dat naar de poelier gaat wordt twee keer gekeurd. Door de jager vlak na het schot en door de poelier. Aan elk dier komt een label te hangen waarop de afkomst is te achterhalen. De kwaliteit is afhankelijk van de leeftijd en het slacht van het dier, en of het correct is geschoten. Vederwild Wilde eenden worden bejaagd van half augustus tot eind januari. Eendenborst of magret de canard zonder verdere aanduiding is van tamme eenden, doorgaans uit de foie grasindustrie in Frankrijk. Wilde eenden zijn klein en intens van smaak; het vlees is rood. In een menu is een borstje met een boutje net genoeg voor één persoon, grotere eters eten een eend in hun eentje. Er is een overaanbod van wilde ganzen die geschoten zijn omdat ze zich niet van boerenland lieten verjagen. Toch zie je ze niet vaak bij de poeliers, want ze zijn moeilijk verkoopbaar. Het borstvlees is redelijk te verwerken in de keuken, de bouten zijn taai. Houtduif is, van een jong dier tenminste, mals en lekker. Tamme duiven zijn ook fantastisch; ze doen nauwelijks onder voor de wilde; het vlees is rood. Fazant kan zowel wild als gekweekt zijn, gekweekt is lichter van kleur. Hennen zijn lekkerder dan hanen. Patrijs is kleiner dan fazant, en is zowel gefokt als wild verkrijgbaar. Kwartel en parelhoen zijn altijd gefokt als kip. Struisvogel is eveneens gekweekt ...